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标题: [转帖] 辣子鸡丁--川菜经典[3P] [打印本页]

作者: bgq 时间: 2011-3-24 10:14 标题: 辣子鸡丁--川菜经典[3P]

川菜的经典。阿木作为一个四川人，这道菜自然做得正宗又健康！
请慢慢往下看:
备料：鸡肉一只（大约一斤半），料酒，生姜，大蒜，干花椒，干辣椒（灯笼形状的那种）
工具：铁锅（炒锅）
步骤如下：
1、鸡肉拾掇干净后，最好用剪刀剪成小丁。剪刀能很好地控制鸡丁的大小，而且很均匀。现在厨房用的剪刀非常锋利，注意安全哦~~ 小窍门：鸡丁剪好后，放一点地瓜粉（水淀粉）抓一下，不要太多，地瓜粉在这里不是达到像炒肉片那样的嫩肉效果，而是防止鸡丁在下锅炒的时候粘锅，同时防止鸡丁的内部吃起来太硬。放一点料酒和生抽，腌制15分钟左右。
2/3、中火热油（可以稍微多一点），到出现“油纹”，锅底右下冒烟的时候，下腌制好的鸡丁，大火爆炒，到鸡丁完全熟透后，改中小火，放些盐预入味，慢慢干煎。外面餐馆的基本是过油炸的，我觉得太油腻，油的品质也无从考究，所以用干煎。
4、煎到鸡丁表面有一点点焦黄的时候，下切好的姜丝和大蒜，继续中小火干煎。一直到生姜和大蒜的焦香味出来，鸡丁就可以起锅了。
5、餐馆的干辣椒是不会洗的，自己在家，干辣椒要在鸡丁下锅炒之前，最后来准备。小窍门：把干辣椒用水龙头的大水迅速冲掉灰尘，放在拧干的洗碗布上，把水吸掉。然后迅速对半剪开，动作慢了，干辣椒会软掉哦。
6、下油（如果干煎时有油剩下来，这里也可以用），中火热油至出现油纹（和上面一样），下干辣椒和干花椒迅速爆香，然后倒入煎好的鸡丁，大火，迅速翻炒。翻炒的过程中根据个人的口味，加盐调味；起锅前加一点生抽调色和提味。这个过程，鸡丁下锅到装盘的时间，大约是1-2分钟，所以中间的过程我就没拍照了。调好味就装盘罗~~~

辣子鸡丁真的好好吃哦，我一个人就能吃掉一整只鸡，有那么一点汗颜，哈哈

今天写到这里，祝大家呷饭快乐！
下个饭点见！

[ 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 13:23 编辑 ]

作者: wuming123 时间: 2011-3-24 10:42

川菜的经典,辣子鸡丁真的好吃，无论是下酒，还是下饭。酥而不硬，辛而不辣。

作者: wssbwssb 时间: 2011-3-24 10:43

哇越辣越够味！！下酒非常不错。。。。。

作者: kazama_tenma 时间: 2011-3-24 11:16

年夜饭做了一次，结果弄得太辣了`````

作者: adaijun11 时间: 2011-3-24 11:40

流口水啊，鸡本来就是红炒极香，这样做法更是一绝啊，兄弟，我有去川菜馆吃法都必点此菜啊。

作者: 83316 时间: 2011-3-24 16:49

川菜的经典,弱弱的问下啊，怎么才能做得干，不是那么湿。

作者: cui7896 时间: 2011-3-24 17:07

做法不算复杂，颜色很好，准备试着做一些，馋了。

作者: baiqi8846 时间: 2011-3-24 19:03

看着颜色就让人胃口大开的菜，很普及也很常点的一道菜，确实有其特点。

作者: yzhaocn 时间: 2011-3-24 20:23

好菜啊，要是鸡丁上面都带一些小的脆骨上面那味道就更了。

作者: bbkm 时间: 2011-3-24 20:36

看的我口水都流下来了，川菜一直是我的所爱，以前在家也常做，现在有孩子了就只能和辣椒告别了

作者: wangbo288 时间: 2011-3-24 20:40

做鸡肉最重要的就是要把水分炒干。看得我想吃饭了。

作者: sjfaaaaaa 时间: 2011-3-24 20:44

怕吃辣的朋友可以少放点辣椒或者起锅前再放辣椒。

作者: m4poo 时间: 2011-3-24 21:10

貌似用鸡架做也可以啊，还便宜呢~好辣椒不好弄啊，话说干辣椒俺重来不洗。.

作者: keann0714 时间: 2011-3-24 21:25

超级下饭菜，做的再多也能吃掉的。感谢楼主分享。

作者: ac--milian 时间: 2011-3-24 21:46

这个不可不学色香味俱全啊.看起来太具有诱惑力了,在配点小酒,那就是人间天堂啊

作者: zzy2012 时间: 2011-3-24 21:51

我们这的饭店如果没有辣子鸡这道菜那简直就是太失败了辣子鸡丁的口味很好

作者: jpjpjp1975 时间: 2011-3-24 21:52

虽然看到口水流，但是实在吃不了辣，这道名菜只能望梅止渴了。

作者: lq8271 时间: 2011-3-24 21:53

流口水啊

，很久没吃了，
怀念，过两天一定要作一份，祭一下五脏庙

作者: johnzs 时间: 2011-3-24 22:11

难得的一道下酒菜！不太难，，，下手试试！味道应该很好！

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-3-25 10:06

辣子鸡丁确实不错，特别是吃到后面，盘子里全部都是辣椒了，要的就是从中间仔细挑出鸡丁的快乐。

作者: libaigx 时间: 2011-3-25 10:43

这道菜是川菜的招牌菜，符合大众的口味，我学会以后想改良一下，把鸡切成小块，就不单独把鸡肉剪下来，这样就可以把整个鸡都吃完，不浪费了。

作者: zhouzhu123321 时间: 2011-3-25 12:34

这个看起来营养很好适合进补的人群而且操作也不复杂

作者: 13667261680 时间: 2011-3-25 14:25

这个菜跟新疆的大盘鸡有点类似，只不过这个是干烧，大盘鸡是炖，还得加点土豆

作者: 530340239 时间: 2011-3-25 14:45

川菜中的经典，味道不错，以前在不良小饭店吃的只有辣椒找不出十个鸡丁，还是大饭店店好啊。多少还看到鸡丁。

作者: 色僧 时间: 2011-3-25 16:18

这菜喝啤酒是绝配呀

再来两根黄瓜，天津蒜蓉辣酱
完了，写到这儿口水直流啊

作者: 化验员 时间: 2011-3-25 18:02

辣子鸡丁下馆子必点的一道菜，只是在家里从来没有做过，有机会一定要试试

作者: 拾叁 时间: 2011-3-25 18:27

太辣了太辣了！！
还是吃不惯太辣的东东，从头到尾就吃到辣椒的味道

作者: qq1095840649 时间: 2011-3-25 18:33

个人感觉，这道菜把握好鸡丁的油炸度，和辣子的轻重，不是很难做

作者: xianggc 时间: 2011-3-25 21:20

确实是一道经典川菜。我自己做过，没有掌握好要点，反正做出来不是特别好
楼主的这个菜我觉得辣椒放的少了点，味道还不够哦

作者: RFIDSeeker 时间: 2011-3-25 21:40

这个色泽上看来像，但是明显干辣椒少了啊，辣子鸡丁的干辣椒少了味道就不正了！

作者: ya1987 时间: 2011-3-25 21:42

最近爱上川菜了~
那辣味就是爽,想想就爽~不过一吃就出汗,改天短发了就吃个够!

作者: luhuisuda 时间: 2011-3-25 21:44

辣子鸡丁真的好吃，无论是下酒，还是下饭。酥而不硬，辛而不辣。

作者: 我不孤单我 时间: 2011-3-25 21:51

我是厨师，这菜我也会做，但是做法不一样，多多学习啊

作者: meteor615 时间: 2011-3-26 12:04

这个可不是一般的辣啊，我可受不了这么辣的

作者: wjwjwb 时间: 2011-3-26 12:16

自己到是做过一次，可没有用这么大的辣椒，用的辣椒粉，结果大家辣的不行

作者: qiangzi2001 时间: 2011-3-26 12:36

川菜一直是我的所爱，以前在家也常做 ,现在口味淡了,呵呵

作者: 【支】【只】 时间: 2011-3-26 20:18

辣子鸡丁，无论是辣椒还是鸡肉，要的就是一个酥字，酥了就好吃了，再来点小酒，就更好了

作者: 开开眼 时间: 2011-3-26 21:22

这菜要是把鸡肉先处理一下，味道会更好，其实很简单；就是最好先把鸡肉冒一下，这样肉会更好吃。

作者: 拜仁一号 时间: 2011-3-26 21:57

这个是我最喜欢吃的一道菜啊，看到起就让人流口水啊。

作者: baxi80 时间: 2011-3-26 22:26

川菜我是爱吃但是不敢多吃不吃还馋吃了就不舒服没口福

作者: luluhitler 时间: 2011-3-26 22:26

真是让人食欲大振，不过现在科学主张少吃辣的和含油多的。

作者: hzd13727 时间: 2011-3-27 16:51

这道菜我一直做的不成功，今天学习了

作者: mys6150 时间: 2011-3-27 17:47

辣子鸡。很喜欢吃，一只哦做不好。今天学到了，试一下

作者: freenessmusic 时间: 2011-3-27 17:51

我喜欢吃外焦里嫩的鸡块，还有不光辣，我更喜欢麻麻的感觉，一个字爽

作者: xiaokangni 时间: 2011-3-27 18:05

这这。。听楼主一说，都不敢吃饭店的辣子鸡了，辣椒没洗又是什么油的

作者: 折腾23 时间: 2011-3-27 19:45

图文并茂，很详细的做菜方法，谢谢楼主，明天试试看~

作者: ha118 时间: 2011-3-27 19:53

四川菜重口味，我们沿海人开始吃不太习惯。

作者: 微笑的傻子 时间: 2011-3-27 19:58

是一道很有劲的下饭菜，要得要得

作者: deweylove 时间: 2011-3-27 20:12

只要是川菜我都喜欢吃！！特别是那种红红的一片的那种！非常的有食欲

作者: xp20016331 时间: 2011-3-27 20:49

喜欢吃辣的觉得很过瘾~川菜我一直很喜欢的~

作者: wryj004 时间: 2011-3-27 23:38

川菜位列我国四大菜系之首，其辣中带麻，麻中藏香一直吸引着人们的口舌，占据着人们的味蕾。
君若不信，请看大江南北，可以说只要有人的地方就有川菜馆。
其代表菜有楼主所说的辣子鸡丁，宫爆鸡丁，双色鱼头，回锅肉，特色泡菜等。

作者: qwaixy 时间: 2011-3-27 23:49

唉虽说我是个湖南人不过对四川的麻辣还是不知道怎么下口每次都得拿碗水来唰掉花椒

作者: cmft 时间: 2011-3-28 00:34

辣子鸡丁是一道好菜，广为流传，很多省份的餐馆作出来的都已经不再是原汁原味了，难得楼主的做法很正统啊

作者: 怎么注册 时间: 2011-3-28 02:00

做法挺简单，可是我经常掌握不到火候，鸡丁切小了我就炒糊了，鸡丁切大了，就没炒熟，好难掌握！

作者: 408788008 时间: 2011-3-28 02:05

正宗的辣子雞非常的好吃
超級下飯下酒
多謝樓主

作者: zhc1111 时间: 2011-3-28 02:11

说真的看着就想吃！图片和做法讲解都很细致明天自己试试！

作者: shuangyan 时间: 2011-3-28 02:19

四川的经典菜肴哇，经常吃，不过就是太辣，吃这个的都是重口味啊，哈

作者: wwater 时间: 2011-3-28 17:06

昏，看了楼主的图片才知道，原来这个就是辣子鸡丁
被楼下的酒店忽悠叫宫保鸡丁好多年，上当了

作者: abdullah_sis 时间: 2011-3-28 19:25

菜色很鲜亮哦，看着既喜庆又能引起食欲哦，做的真是不错

作者: ynco 时间: 2011-3-28 19:29

让人胃口大开的菜,去川菜馆吃法都必点此菜啊

作者: iced 时间: 2011-3-28 19:55

有一次同事家吃过一次一直好奇咋做的谢谢版主哦

作者: illilian 时间: 2011-3-28 20:02

超喜欢的一道菜，上海不知道那里能吃到正宗点的

作者: sharan521 时间: 2011-3-28 20:12

很经典的川菜，也很喜欢吃，但是感觉外面餐馆能做好吃的，不多，按照楼主写的自己尝试下！

作者: p1111 时间: 2011-3-28 22:33

辣子鸡丁我不会做啊，看了这个过程抄下来慢慢学吧，先谢谢楼主了

作者: flight456 时间: 2011-3-28 22:48

喜欢吃川菜，回头让我老婆照着这个做做看。

作者: 长根 时间: 2011-3-28 22:54

辣子鸡丁这个菜一直只在饭店里吃的，自己家里不敢做，看了lz的介绍，下次自己试试看，谢谢了

作者: x442055745 时间: 2011-3-29 11:26

这可是我家乡菜啊，每次回老家基本上天天都要吃，辣的我流眼泪都停不下来

作者: lblaile 时间: 2011-3-29 11:32

辣就是川菜的最大特色
辣子鸡丁是川菜中的经典菜肴
看着图右点饿了
可惜暂时不会做

作者: w76321350 时间: 2011-3-29 12:47

感谢楼主！！！！！！！
楼主威武！！！！！！！！！

作者: McSeele 时间: 2011-3-29 15:53

我也很喜欢这道菜，真的很香啊，谢谢楼主无私分享。我也去试试。我还从来没有吃过自己做的呢。

作者: cookman2011 时间: 2011-3-29 16:51

这个菜是永久的回忆，但是做好真的很难，记得以前在出租屋的时候，就喜欢辣子鸡丁的盖饭。现在做一下

作者: 溜溜龙 时间: 2011-3-29 17:06

真的不错，真叫人眼馋，有时间在家里也学着做一下。

作者: lichvictor10 时间: 2011-3-29 17:32

很喜欢川菜，尤其是辣子鸡丁，但我煮的鸡丁不是很香，嘻嘻

作者: hjttttt 时间: 2011-3-29 23:14

色泽上差了些，饭店里做这道菜一般都用青辣椒，好看些，不过估计用红的干辣椒辣味会十足些

作者: zxg98765 时间: 2011-3-30 00:09

这个看完我就有一点想请教下这个干煎会不会使得这个鸡丁吃起来有点干涩不是很有油水啊？

作者: 山里人6410 时间: 2011-3-30 08:33

太辣了，吃的时候要多喝水。不然就辣翻了。但是很过瘾。:

作者: 工人 时间: 2011-3-30 10:34

比较喜欢吃的一个菜，自已也做过一两次，自我感觉还不错。

作者: you2me2 时间: 2011-3-30 12:12

第一次看到干海椒洗过的。

我们这里做基本上要小火煎1个小时左右。另外油里面放点醋。香

作者: yuqiang888 时间: 2011-3-30 12:25

这道菜我是经常做，我觉得加点耗油，那个味道简直就不说了。不过还是要根据个人口味哈

作者: jinkaishishen 时间: 2011-3-30 17:56

去川菜馆吃过，这种干辣椒其实吃起来翠而不辣，鸡丁油而不腻，是一道好菜。

作者: 2myhong 时间: 2011-3-30 18:21

楼主做的川菜很正宗啊，在外省很难吃到啊，真悲剧

作者: raojun12 时间: 2011-3-30 18:37

这个少加了花椒吧，加点花椒味道好很多哦！

作者: baowie 时间: 2011-3-30 19:14

去了一趟四川，感觉四川的辣不是很实在，没有湖南的辣正宗，湖南的辣上上下下透着舒服。

作者: 5zgalpx 时间: 2011-3-30 21:13

感觉辣子鸡丁按照楼主所说的饭店做法是不是又大火炸出来就能当重庆辣子鸡吃了？

作者: sawtooth 时间: 2011-3-31 18:00

经典的川菜啊，很喜欢，特别是这种麻辣的啊，好好的看了一遍！

作者: 大臣 时间: 2011-3-31 19:00

这是一道很不错的菜，尤其是下酒的好菜，给人感觉是很爽

作者: niqiu36 时间: 2011-3-31 19:49

川菜的经典啊，吃这个喝凉啤酒是我的最爱啊，太舒爽了，学习了

作者: 右边的东东 时间: 2011-3-31 20:18

这道菜自己没动手做过，不过去饭店必点菜品之一，更喜欢里面弱弱的花生米

作者: 50520 时间: 2011-3-31 20:52

作为一个四川人，自己试过很多次，始终弄不好那红油，炒出来白兮兮的，只能买超市的红油来炒，哎

作者: antscs 时间: 2011-3-31 22:08

这个鸡嘛，有很多种，我们这里有土鸡，三黄鸡，矮脚黄，等等，不知道哪种比较合适

作者: 中色 时间: 2011-4-2 11:41

这和宫保鸡丁不太一样啊。看着确实是够吸引人，红红的一片，口味太辣。

作者: 943358814 时间: 2011-4-2 11:48

哎,正好到饭点了，看的我口水都快出来了.晚上我也要做!

作者: 孟凡丽 时间: 2011-4-2 15:26

这是本人很喜欢的一道川菜，我也试试做做。

作者: 不小心一血 时间: 2011-4-3 08:13

这个给力啊，实惠啊，除了辣椒就是鸡丁了，很下饭啊

作者: songdashao2011 时间: 2011-4-3 12:25

辣椒能开胃，鸡丁选择鸡脯上的肉，那得肉质鲜美有嚼劲。

作者: wjwjwb 时间: 2011-4-3 19:05

这个菜本人认为最难的是辣椒的选择，个人推荐四川的中型干辣椒是最好的选择，谢谢楼主分享

作者: winzero20202020 时间: 2011-4-3 19:08

鸡肉里应该放一些剁椒、盐、味精稍微腌制一会。

作者: wbsxj 时间: 2011-4-3 19:10

川菜太辣了，我们这些吃辣少的吃一次就容易上火，不过真开胃啊，每次吃川菜都吃的肚子鼓鼓的

作者: chixueoo 时间: 2011-4-3 21:16

本人重庆的。有吃过这菜，味道很独特。现在知道怎么做出来的，有机会自己做来吃吃

作者: shanghaiexpo 时间: 2011-4-3 21:23

这么出名的一道菜，各地做法也不一样，不过我不能吃辣，图片看着很诱人

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