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[转帖] 秘制压板牛肉(最好吃的Q弹卤牛肉怎么做) [7P]

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1楼 大 中 小 发表于 2016-7-28 21:57  只看该作者
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秘制压板牛肉(最好吃的Q弹卤牛肉怎么做) [7P]


原料：牛腱子肉4斤
配料：猪皮一块
调料1：花椒、八角、草寇、肉蔻、白芷、香叶、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2个
调料2：葱2节、姜一块，卤水汁40ml、蒸鱼豉油20ml、生抽20ml、 料酒40ml、高度白酒20ml、糖10克、盐10克、
做法：
1、牛肉切拳头大小的块，和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟，期间加入少许料酒去腥。
2、牛肉捞出，用清水冲干净残留的浮沫，猪皮刮净肥油，切成小丁。

3、 调料1放入调料盒，姜拍散。
4、牛肉和猪皮丁放入压力锅，放入调料盒，放入调料2，加入100ml清水。


5、 压力锅压20分钟，静置到自然放气，打开翻动牛肉，重新压20分钟。（各家家里压力锅功率不同，第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎，就捞出，第二次只压牛筋部分。）
6、把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆，放微凉后，在肉上放上盘子，压上重物，冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上。（压的东西要尽可能重，这样肉和肉冻才能够紧实，口感才弹牙，我用很重的铸铁锅压了一晚）

7、 刮掉牛油，切成菲薄的大片。（越薄越好，压制的够结实不用担心会肉散碎）
8、淋些辣椒油即可上桌。


我的美食体验：
*牛腱子肉最适合做压板牛肉，牛筋多，肉冻才更结实。
*猪皮丁为了增加肉冻筋道的口感，如果能够买到牛蹄筋就不用猪皮。
*压力锅压2次，是为了牛肉更好的入味。
*卤水汁、蒸鱼豉油、生抽、酒的比例是我多次做的经验，这样的味道最好哦！
*压力锅不丧失水分，加入的清水不能过多，不需要没过牛肉，中间一定要翻动牛肉全面入味。
*压制的东西一定要够重才行！
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  • aixinxiaozhan 金币 +6 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2016-7-29 00:01

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黑水神雕

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2楼 大 中 小 发表于 2016-7-29 03:22  只看该作者
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真是一道下酒的佳菜。
吃过那么多的牛肉，包括回民坊上也没见过如此良好卖相的牛肉。
虽然是深夜，但是口水已经流了不少了。但是看到楼主如此精湛的厨艺，在下实在是佩服，
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  • aixinxiaozhan 金币 +2 认真回复，奖励！ 2016-7-29 14:17

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陌上小冷

小安

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3楼 大 中 小 发表于 2016-7-29 06:09  只看该作者
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这个方子看着好美味(✪▽✪)

要吃。。。。

.没人做给我次(′;︵;`)

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lina21

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4楼 大 中 小 发表于 2016-7-29 10:57  只看该作者
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这个看着真是口水直流啊 可惜家里没有压力锅 要不自己就能做了 真可惜

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陌上小冷

小安

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5楼 大 中 小 发表于 2016-7-29 11:26  只看该作者
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引用:
原帖由 lina21 于 2016-7-29 10:57 发表
这个看着真是口水直流啊 可惜家里没有压力锅 要不自己就能做了 真可惜
可以通过长时间得熬煮哒，木有压力锅一样能做

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