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标题: [转帖] 美味源泉—高汤 [打印本页]

作者: 198443 时间: 2011-2-22 10:31 标题: 美味源泉—高汤

做山珍海味之前,先把高汤吊起来吧!
我们经常吃的菜，无论是蒸、煮、烩、焖、炒，都可能会用到它，它是当之无愧的幕后英雄！所以，在做别的菜之前，先把汤炖起来哈!

原料：
母鸡1只、猪大骨2根、猪瘦肉500克、鸡爪8个、猪肉皮1块约300克、火腿500克、黄枝子10克、白胡椒粒3克、老姜1块、清水约10千克

做法：
1、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟
2、将上述食材捞出，用温水洗净血沫
3、重新放入大汤锅中，加入10千克清水，大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖8小时
4、汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！

这就是黄枝子

喜欢的就点红心支持吧！

作者: 巭孬嫑昆㊣ 时间: 2011-2-22 15:00

高汤是有名的好吃，只是看着图片就流口水了。看图片就够让人馋的了

作者: lidayong 时间: 2011-2-22 16:06

这高汤的原料可真不少，以前就是煮点骨头，没想到还可以放这么多东西，学习了

作者: jpjpjp1975 时间: 2011-2-22 17:26

弄好高汤可不容易呢，平时家里比较少用到高汤。

作者: 爱就好 时间: 2011-2-22 18:08

褒汤是要有耐心的工作，调料搭配很关键，放什么放多少很要经验。我喜欢喝汤。

作者: 长和 时间: 2011-2-22 19:12

吊高汤的方法有很多种，一般分浓汤和白汤。一般用的都是鸡汤，也有牛肉高汤（用牛骨吊制），鲜鱼高汤（可以用带鱼或河鲜类）色呈奶白色，也有素高汤（用新鲜笋、鲜罗人、西芹等吊制）。像粤菜里用是高汤也有用整鸡加上后放蒸箱内蒸二十四小时，成品后清彻见底，鲜美无比。
一般高汤颜色混浊，像囯宴上用的高汤，就比较讲究了，高汤制成后先用沙布过滤，然后在锅内继续烧开，用鸡脯肉制成呢，用纱布包好放入汤中，可以吸附高汤中的油脂和杂质，这是高汤中的极品了！

作者: wl0 时间: 2011-2-22 19:33

6楼的是个高手，现在的高汤都简化了，好多饭店都用香精直接勾兑，我个人喜欢用牛股和老母鸡鲫鱼熬制高汤。

作者: tom007 时间: 2011-2-22 20:24

材料很普通嘛，没想到在家也能做高汤，原以为要很多材料呢。

作者: applepai99 时间: 2011-2-22 21:06

现在都用高压锅了,材料实在汤还是很浓很鲜美的

作者: gongwj 时间: 2011-2-22 21:12

楼主的高汤是饭店的用量吧。家庭里面做这样的高汤太有难度了，10公斤的水，一般的锅子估计放不下去呢。

作者: hbyhs 时间: 2011-2-22 23:53

赞一个，这才是真材实料啊，比什么浓汤宝强多了

作者: yhj23456 时间: 2011-2-23 01:03

弄好高汤可不容易呢，而且比较好喝的高汤都是有汤头的！

作者: Rebornhao 时间: 2011-2-23 12:35

高汤我现在就用高汤精，超市都可以买到，味道嘛，也就还好

作者: 吾家有女初成长 时间: 2011-2-23 13:31

开眼了，原来以为高汤就只是用猪大骨加水炖就成了，原来还有这么多讲究哈。只不过在家了弄好像不是很现实，反正我不会为了加点高汤就这么麻烦，实在不行就加水了。

作者: fengyaabc 时间: 2011-2-23 15:09

家里自己搞太费劲了。光这些个料也是够可以的。咱自己还是鸡精啥的调调味得了。

作者: wxhh 时间: 2011-2-23 15:23

饭店的很多菜好吃就是因为他有独到的高汤，不过自己家里要弄这个就不容易了，光食材和煮汤要的时间就没办法掌握好。一般家常菜可弄不了啊。

作者: dtzwd789 时间: 2011-2-23 15:54

好的菜，需要用心做，才有味道，说实话看别人做菜，都挑三拣四，自己做起来，才知道个幸苦

作者: huixf 时间: 2011-2-23 16:11

自己家里应该没有办法做吧，那么大的锅，那么长的时间，太难

作者: 老家兄弟 时间: 2011-2-23 18:30

领教了，挺复杂的制作过程！在家搞两块大骨搁锅里顿顿就好了

作者: qd24 时间: 2011-2-23 18:34

长见识了，我以前只知道高汤就是用骨头熬出来的。熬得越久越好。

作者: datang111 时间: 2011-2-23 18:41

我用的就是超市里面买的高汤包，呵呵，让自己做高汤是不成的

作者: air1002 时间: 2011-2-23 18:45

谢谢楼主，顺便补充下个人意见，供参考。

可选择加入10-15粒花椒提味，如不喜欢胡椒味道的也可以用干的红辣椒2-3枚代替。

作者: fzjl 时间: 2011-2-24 17:53

现在制作高汤的方法太多了，用高压锅效果肯定是没有传统的砂锅做出来香的

作者: mshome22 时间: 2011-2-24 19:00

大学时吃了一次。说实话不好吃，不知道是不是吃的不正宗

作者: 阿坛 时间: 2011-2-24 20:05

高汤在家是不好弄的，光炖就8小时，还有高汤等过后用时，在新炖一锅他两兑一下味道更美！

作者: J'sOpalus 时间: 2011-2-25 00:57

哇這個湯的成本太高了
這樣煮個湯出來是大補沒錯
可是要花很多心力呢~

作者: 303365235 时间: 2011-2-25 02:11

我想要问问高汤要用什么容器炖啊用锅好吗

作者: 7269020111 时间: 2011-2-25 11:04

我做菜从来都没用过高汤，准备起来太费时啦，一般在家做的最耗时的是炖牛腩，也才4个小时

作者: 九天龙腾1 时间: 2011-2-25 11:09

高汤，真的人间极品呀都是好吃的

作者: bettylife88 时间: 2011-2-25 16:25

这样做的成本也太高了吧，还要那么久的时间？

作者: lostwolf 时间: 2011-2-25 17:53

高汤是调味的重要手段,只是太耗费时间,家常菜里很少用到.

作者: shuinanlu 时间: 2011-2-25 18:15

最简单的高汤是用猪膀骨和猪排骨姜葱料酒大火烧开中火熬制

作者: lodgkk 时间: 2011-2-25 18:31

不知道这份高汤能不能做面汤呢，呵呵，看了一下，材料十足，嘿嘿，我明天去试试，看看做面好不好吃。

作者: feiniqiu 时间: 2011-2-25 18:37

味美好吃的菜可真离不开高汤，有了高汤就不用味精这化学品了。健康而味美。

作者: doyxj 时间: 2011-2-26 08:48

原料好多啊，而且步骤还挺多，还要炖上八个小时，太花时间了，还不如用浓汤宝

作者: kankanfirst 时间: 2011-2-26 14:28

高汤真是汤如其名啊！
用来做菜时吊鲜味真的是最有用了！

作者: 赫赫 时间: 2011-2-26 14:31

褒汤是要有耐心的工作，调料搭配很关键，放什么放多少很要经验。我喜欢喝汤。

作者: 5887586 时间: 2011-2-26 17:21

高汤在家里用时间耗的太长了耐心不够呵呵

作者: cj23080 时间: 2011-2-28 15:08

你说的这种高汤好是挺好，可是不太适合家庭使用，太复杂

作者: 淫民领袖007 时间: 2011-2-28 16:11

听起来就很美味，要是真是放到眼前还真顶不住

作者: allen511 时间: 2011-2-28 16:58

高汤不好做啊。调料搭配很关键，放什么放多少很要经验

作者: jiade13 时间: 2011-3-10 02:22

哇好多东西啊原先真的以为就排骨或者光是鸡就可以了呢顶多加点配料看了楼主的后才知道东西真是不少啊 `但是问一句清水10公斤时不是多了点啊?~

作者: hhlljk 时间: 2011-3-10 06:03

高汤的确好喝，特别是亲手调制的，在外面吃的基本都是香精直接勾兑的；自己调制的就是时间长，只能周末才行；感谢楼主分享

作者: ahhs222 时间: 2011-3-10 08:17

现在一般饭店都不会这么费神的去熬高汤了，简化程序了，自家做还差不多

作者: yongyong0312 时间: 2011-3-10 13:26

用这么多的食材再经过8小时炖制做出的高汤味道当然不错，有时间一定尝试一下，谢谢。

作者: 蓝狐618 时间: 2011-3-10 14:17

6楼是厉害角色，不过自己家做就有点太麻烦了额

作者: colin_66 时间: 2011-3-10 20:52

高汤是好东西，可是我自己老是吊不好，没有人家的那么有味道，不知道怎么回事

作者: lkhlw123 时间: 2011-3-10 21:21

楼主，怎么看不到图片呢？是不是被封掉了，请检查一下。

作者: faagot 时间: 2011-3-10 21:42

高汤靠吊，小火慢慢来。我们这边不放鸡爪子。火腿才是关键

作者: gwq000312 时间: 2011-3-10 22:58

高汤需要慢慢熬，看着楼主的方法是在不错，受用了

作者: johnzs 时间: 2011-3-13 20:13

羊肝没少吃，，都是在市场买的，从来就没自己做过羊肝！这次好了自己来一次！感谢楼主了！

作者: xianggc 时间: 2011-3-13 20:58

现在我们自己用的高汤也就是炖点鸡肉、棒子骨汤来代替了
其实也不是自己懒，至少在吃这方面我还是相当勤快的
但是冰箱实在体积有限，像楼主那样吊10KG汤，简直是放不下了
如果吊的少了，那么吃个两次就吃完了，也就觉得没什么意思了

作者: cocki_2 时间: 2011-3-14 21:40

学习一下，学会了给老婆做，让她吃惊一下。

作者: zhy6822956 时间: 2011-3-16 09:16

家中做菜很少用到高汤。以前就像学学自己如何熬制高汤，看了楼主的帖子，才知道需要用很多材料，而且还需要很多程序。做来有点麻烦。还是不做了。呵呵

作者: 白令2011 时间: 2011-3-16 09:18

唉，现在饭店里的高汤，全是味精水呀。

作者: bhl200108 时间: 2011-3-16 09:52

我用的就是超市里面买的高汤包，呵呵，让自己做高汤是不成的

作者: wei3560 时间: 2011-3-16 13:34

我家做饭一般都没有汤，学过来自己做去哈

作者: didy_2008 时间: 2011-3-16 13:55

图片看不到，不过看着这么多的配料，这汤应该不错

作者: chxqin 时间: 2011-3-16 17:19

在家讲究不起啊，高汤虽好但是太麻烦了，还是鸡精凑和好了

作者: l514853600 时间: 2011-3-16 19:54

高汤居然要熬8小时，天啊我还是不要做了，等什么时候放大假再说吧

作者: 募然回首 时间: 2011-3-16 20:24 标题: 高汤

每次总是想预备一些可是总是用不完还不好存放饭店里用量大就好办多了

作者: zh2n9y11 时间: 2011-3-16 22:52

看过人民大会堂的厨师吊高汤，一个很重要的步骤就是打了一大盆蛋清下去，吸附杂质，然后将蛋清捞起来扔掉。

作者: eyenokia 时间: 2011-3-17 03:44

高汤的熬制一般适用于饭店之类的啊
家庭的话感觉比较费工费力了

作者: 6zzzzzz6 时间: 2011-3-17 03:52

关键是这玩意储存起来实在麻烦，炖少了好放冰箱不过浪费效率，炖多了又实在没地方放，所以一般家庭就算知道高汤的好处也没什么心情做了

作者: askljl002 时间: 2011-3-17 04:56

制作实在是麻烦啊，很早就想用高汤做菜了，看来只能作罢。

作者: hhs888 时间: 2011-3-17 09:15

打听一下，做好了。怎么保存呢？冻起来？？？

作者: cbb0304 时间: 2011-3-17 10:56

高汤鲜美，是最高级的做菜用品，可是高汤如何保存啊，放在冰箱里时间长了就不好了，也不能一次一做啊

作者: liub 时间: 2011-3-17 11:12

过去饭店里全是用高汤调味的，不像现在用味精。

作者: s3210127 时间: 2011-3-17 11:15

看着都流口水出来了。谢谢楼主了。一定要试试

作者: vista52 时间: 2011-3-17 21:27

家里做的汤会比外面饭店的少很多味精，这种又不难做，自己还是要学学啊

作者: hongdouwo 时间: 2011-3-17 21:59

有句话不是说的好么，唱戏的腔，炒菜的汤，这个就说明了高汤在炒菜中的重要性。

作者: ray861021 时间: 2011-3-18 03:20

现在高汤超市都有现成的浓缩高汤，自己炖太麻烦了

作者: roykong 时间: 2011-3-18 12:16

高汤是饭店的用量吧。家庭里面做这样的高汤太有难度了，10公斤的水，一般的锅子估计放不下去呢。

作者: 666000 时间: 2011-3-18 15:29

一直听说厨师烧菜都要用高汤，说实话对高汤真的没什么概念，看了帖子算是好好上了一课！谢啦！

作者: xihuanladeng 时间: 2011-3-19 07:56

高汤的制作也不容易呀光时间就不短呀，我们以前只是简单的用骨头汤和鱼汤当高汤使用。

作者: YLRMM 时间: 2011-3-19 10:56

高汤做很多的菜都要用到，酒店里的菜做的好就是因为他们有高汤，在家不可能天天都有高汤的。

作者: madnono 时间: 2011-3-19 11:54

很喜歡各種高湯　　但是味道現在不如從前了　也許是工藝簡易了吧

作者: sisnjnj 时间: 2011-3-20 16:00

每次看到别人用高汤，老是不知道是什么，今天长见识了！

作者: light2837 时间: 2011-3-20 16:30

骨头汤啊，用在做米线，粉丝汤都很好呀

作者: myjphoney 时间: 2011-3-20 22:12

汤喝起来，真的很鲜，很喜欢喝，但没想到要花这么多心思。

作者: 长根 时间: 2011-3-20 22:42

这个高汤的做法一般是比较讲究的餐厅用的，家庭用太复杂了。其实家庭用鳝鱼的主龙骨来熬制高汤就可以了，这样的高汤成本很低，味道同样很鲜美

作者: zyq30000 时间: 2011-3-21 07:58

6L的真的是高手啊，看视简单的高汤也有这么多的讲究啊。

作者: u1c24vg8 时间: 2011-3-21 12:05

其实营养最高的都是在汤里，回家我也试一下！：）谢谢分享

作者: chenhan 时间: 2011-3-21 12:18

这适合开饭店或办酒席用吧，个人在家好像不现实

作者: zxg98765 时间: 2011-3-21 12:40

虽然图片都挂了但也基本知道做法了。。。可惜一般都做家常菜这个熬很多高汤的话不知道该怎么消费了-0-

作者: glsexinsex 时间: 2011-3-25 01:28

楼主的高汤是饭店的用量吧。家庭里面做这样的高汤太有难度了，10公斤的水，一般的锅子估计放不下去呢。

作者: 530340239 时间: 2011-3-25 14:51

高汤中华美食的精髓，看似简单，但不是一般人能做的起来的。我尝试过很多次了，就是没有饭店那种味道。

作者: 拾叁 时间: 2011-3-25 18:45

需要的原材料好多啊又是母鸡猪骨猪肉又是鸡爪火腿的，整一道菜其实不要太复杂的好..

作者: lodgkk 时间: 2011-3-25 19:11

经常出去吃汤面，觉得里面的汤很好喝，不过不好意思问人家高汤的做法，现在有现成的了，不错，改天一定要熬一锅起来备用。

作者: ll0012 时间: 2011-3-25 19:51

高汤说起来不复杂但炖起来可是费时费力，好东西都是得来不易啊。

作者: kuemacn 时间: 2011-3-25 19:53

家里一般都用其中的一种来做汤，楼主的这些料实在是地道的浓汤啊。

作者: 开开眼 时间: 2011-3-26 21:43

黄枝子是什么东西啊？会不会是黄栀子啊？放进去有何功效？

作者: 拜仁一号 时间: 2011-3-26 21:46

吊高汤真的需要的是耐心啊，要不然汤不怎么样的

作者: ohmygod1 时间: 2011-3-26 22:39

高汤毕竟在家里炖还是很有难度的现在市面上卖的固体高汤调味其实也不错

作者: bigweah 时间: 2011-3-27 10:31

我也觉得这高汤做的有点复杂了，我是用羊骨的~不放调料的

作者: maoty2017 时间: 2011-3-27 10:32

高汤的特点，富含很多蛋白质和氨基酸，所以美味，还有一些骨胶原，但是脂肪含量高，多吃酒不行了啊。

作者: ouhang_gc119 时间: 2011-3-27 10:42

高汤一般饭店用得多吧，普通家庭光弄这都得花不少钱了。

作者: newbe 时间: 2011-3-27 12:31

高汤不错，我经常搞，不过我老婆总是嫌太油了，什么样的高汤清单又美味啊？

作者: baxi80 时间: 2011-3-27 12:34

祖国的饮食文化快被现在的人们用各种替代品给毁了人类的悲哀

作者: xiaokangni 时间: 2011-3-27 18:02

10千克，这要喝到什么时候啊，估计家用能用馊了

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