shejizhen

01.
三虾面，每年夏天苏州的名场面。
最近这些天，人们慕名而去苏州，找面馆吃一碗标价三位数的三虾面，拍摄照片或者视频，发到自己的社交平台。一般来说，这种面馆门口往往会有剥虾的大姐，至少给人的直观印象是：这一碗三虾面真是费功夫。
可能光有三虾面并不够，甚至还有五虾面，以及六虾面，在初夏河虾的精细料理体系之中，繁琐即正义，步骤即成本。

常规的三虾面，是虾仁，虾脑，虾子。苏州话不说“剥虾仁”，而是“出虾仁”，虾子是雌虾的卵，每年农历五月最为繁盛，需要把虾子洗出来，用刷子轻轻刷，然后慢慢小火炒干，呈现出红润的色泽；虾脑，不是虾的脑子，而是虾的卵巢，产虾子的时候，会变红，一过夏季，就会变硬，口感不佳；虾仁要嫩，不能冰冻，蛋白质会变硬破坏。

而“五虾”，则加入了虾汤，虾壳大量，熬成虾汤；还可以炼成虾油。“六虾”各有解释，有的人说是把虾壳打成虾粉，掺入面粉，煮面条；有人则是把虾子熬成虾子酱油，做点缀。

无论如何，这样一碗三虾拌面，颜色从浅到深，虾仁弹脆，虾脑浓稠，虾子异香，搅拌在一起，实在是有一种“暴殄天物”，“过瘾”，“来都来了”的快慰感。那感觉不是吃一碗面，而是稍微带着一点罪恶感，做一些打破禁忌的坏事，轻微的灵魂与口腔的鞭笞。
02.
前几天，我去苏州，在苏州呆了18个小时，吃了三碗三虾面，以及一席三虾宴。这几乎不属于“三虾自由”，而有点“三虾暴力”。吃完眼前总是会有密集点状的虾子浮现，以至于有一种草间弥生恐怖症的感觉。
三虾面到底算不算苏州面的名场面？
对于老苏州人来说，真的不算。原本三虾面吃的是“初夏的一雅”，在社交媒体，抖音B站小红书的流量汹涌之下，成了“夏日一俗”。更有甚者，店家用的都是冷冻虾仁，虾脑与虾子，降低成本，门口剥虾的大姐仅仅是个幌子。
苏州一碗面，原本颇多雅致的讲究。之前去苏州，苏州美食家华永根先生送给我他主编的《苏式汤面》，这本书里把古往今来的苏州面的讲究细细考究，逢节按时，四季流转，新鲜食材，细致可人，那种种的细节与考究都在一碗清晨的面里。

我在这里书里学习了不少苏州汤面的江湖切口：汤有“宽汤”，“紧汤”，“重青”是多放些葱蒜叶，反之是“免青”；除了“浇头”，还有“浇底”，除了“汤口”还有“助汁”；爱吃面的人叫“面搭鬼”，要想吃一口硬面叫“硬面一汆头”。
汤头与浇头，是苏式面的底子。在陆文夫的小说《美食家》中，向读者普及了“头汤面”。民间做阳春面往往是酱油加猪油，而苏州面汤分白汤，红汤，清汤。红汤的红润来自于助汁，“助汁”各有各的妙法，红焖肉的卤汁可以做，爆鱼卤汁可以做，酱鸭卤汁可以做，各种组合，各种妙趣。
浇头五花八门，还可以“双浇”，乃至“三浇”，卤鸭，母油鸭，爆鳝、冻鸡、面筋、乃至三虾……

大暑过后的裕兴记吃了三虾面和六月黄面，夏至朱鸿兴的枫镇大肉面，冬至同得兴的焖肉面，年年去苏州，在不同的浇头中转换季节。
每年夏天，苏州人惦记着的是一碗白汤的枫镇大面。枫镇大面的标准白汤，其实是由白焖肉的卤汁加入鳝鱼清汤，再加上发酵好的酒酿制成，需要有一块白白嫩嫩的大肉，需要把肉藏在面里，焐一下，更诱人。
从这个角度上，苏州的“名场面”其实是四季不同，汤头各异的种种面。在我的苏州吃面史，顶点记忆是三碗面——
第一碗是10年前的一碗昆山奥灶面。
是那一年的秋天，我们一群人是去苏州吃大闸蟹，在花园里吃，在太湖里吃，吃清蒸，吃蟹粉，吃秃黄油，日日袍子上爬满了螃蟹，黄金一般的醉生梦死。感觉在苏州蟹是终点，没有想到终点是昆山的一碗奥灶面。
奥灶，在方言里有“懊糟”的悔意。奥灶面其实是红油鱼膏面，讲究的是“热碗热油小汤冲，原汁原味香头浓”，十月里肥硕的青鱼做原料，做爆鱼，更重要的是汤，多余的酱汁鱼汤，额外还要加上肉汤和鸭汤，增加其馥郁。红油是要义，其实就是爆鱼之后的菜油，其实是老油。几种味道混合，最后撒上葱花，一口汤，一口面，销魂。同去的一个女孩，一大碗汤喝得一滴不剩，找到做面的师傅，深深一拜：这碗面没齿难忘。

第二碗是7年前的母油鸭面。
一场大雨中，我要穿越观前街，没有带雨伞，奔跑到一栋小楼里成一统，管它春夏与秋冬。华永根先生在此处做了一处大师工作室，都是一些年过七十的老厨师，他们每个人都有50年以上的功力，退休之后，在这里发挥余热，偶尔小聚研究一下苏帮菜的脉络。某种程度上，这里算是苏州味蕾的博物馆。
二楼厅堂间挂着横匾：过云楼。云蒸霞蔚，风流过往，云过天开，过云见日。有一款风韵悠然的母油鸭，所谓母油是指酱油，天然酿造，而且只选三伏天酿造的头道酱油，与多年麻鸭慢火煨炖，佐以猪脚，火腿，菌菇等等，一锅浓郁的润红。鸭子饱满，汤汁鲜香，最后用母油鸭汤下了一碗面，窗外大雨倾盆，我坐在过云楼内，翻手为云覆手为雨，如今思来那一碗面，竟有一种契阔感。
伤逝之处是，过云楼已经不复存在，风流总被雨打风吹去。
第三碗是这个月初在鼎膳匠宴举行的姑苏三虾宴中吃到的一份“似面非面”。

《红楼梦》中，林黛玉出场，“脂砚斋”版本中形容其神态：“两弯似蹙非蹙罥烟眉，一双似泣非泣含露目”。“似是而非”不仅仅是一种比喻，也是一种诱人的状态，在那日三虾盛宴中，主厨孔兴兴做了一道惊天地泣鬼神的“三虾面”：取多年生重约4斤的甲鱼，取裙边，快刀细丝，切成面条形状，与三虾共烩一席，妙处是底汤加了一点开胃解腻的酸辣味，用的是海南的黄灯笼椒，颜色浓黄，微酸，感觉一口真气未泻，浑然天成。我连吃三碗，当浮一大白。

在那一日，我还吃到了“十虾炒软饭”，所谓“十虾”有一点反讽意味了，当在初夏的苏州，三虾，五虾，七虾，卷无可卷，索性叫个“十虾”，反正都是虾身上的种种部位与组合，成了一种虚指。这碗炒饭需要压轴，攒底，当着大家的面，炒制一锅堪称香艳的软饭。

“三虾”，成为了苏州夏日的某种象征与暧昧，但是在那天饱满嘹亮的三虾宴之后，这个暧昧之梦就破功了。至少对我来说，三虾面已经卸下了浓妆，重新出落成为原本的样貌。
它晶莹，细腻，闪着夏日水波的光。

人不在苏州，想在家里复刻一碗三虾面的秘诀，就是酱油，我们小卖部的这款酱油，可以加一点虾子，自己熬着试试，没准有惊喜。
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这是一瓶绍兴母子油。母子酱油可以理解成用酱油来酿酱油。第一年，用黄豆拌小麦粉发酵成酱料、加盐水晒制，180天榨成的酱油方称为“母”。
第二年，小麦粉做饼，蒸熟，晾干，这种酱饼被称为“子”。把“子”酱饼泡入上一年的“母”酱油，再经过180天的日晒，榨出的酱油才叫“母子酱油”。
这样两次发酵，用时360天酿成的酱油，才会有绍兴独特的鲜甜。日本清酒里也有类似逻辑的工艺，用酒酿酒。自然浓缩，带来时间的醇厚感。
这瓶酱油打开就可以闻到一股淡淡的发酵和焦糖气息。香浓但不厚重，回口有微微甜，但对于北方人来说也是可以接受的，毕竟这种酱油里的甜，比单独菜里再加糖要高级得多。

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• 迎夏 金币 +12 一代综师+多图+感谢分享 2024-10-9 21:09

rose1714

三虾面，夏日苏州的味蕾盛宴，绝对的名场面！每当炎炎夏日来临，这碗汇聚了虾仁、虾籽、虾脑精华的面条，便成为食客们争相品尝的宠儿。鲜美的汤汁，搭配上弹牙的面条，每一口都是对味蕾的极致诱惑。在苏州的街头巷尾，寻一碗正宗的三虾面，仿佛就能抓住整个夏天的味道，让人回味无穷。不过三位数的价格，有些远离普通民众了

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• onlymyself 金币 +1 认真回复，奖励！ 2024-10-10 19:31