清疯 2024-7-28 10:36
[一代综师]千山万水，不如一碗云南蘸水[13P]
[color=Blue]有一种叫云南的生活，看得见，摸得着，尝得到。在万物皆可蘸的云南，究竟有多少种蘸水？
云南，中国蘸水调料的高地，云南美食“万物皆可蘸”，涮个火锅蘸一蘸，烧个洋芋蘸一蘸，烤个豆腐蘸一蘸，煮个淡菜蘸一蘸，吃个水果蘸一蘸......没有蘸一蘸的食物在云南，都是没有灵魂的。
[img]https://q0.itc.cn/q_70/images03/20240728/6e66245be52b4753958af4aaa1762f29.jpeg[/img]
云南蘸水百花齐放，各有千秋。可以是糊，可以是汤，可以是粉，也可以是舂过的各种新鲜香料。每个地区都有其独特的蘸水配方和风味。
[img]https://q0.itc.cn/q_70/images03/20240728/443dc339018e48d1ab13e21db904e1a5.gif[/img]
卤腐蘸水 滇中、滇东南
云南分油卤腐和素卤腐两种，油卤腐以路南和牟定的为好，素卤腐以七甸的最有名，做蘸水常用素卤腐的汁。先用卤腐打底，再加上麻油蒜泥、小米辣、葱花、芫荽、折耳根等。这样一碗味道层出无穷的卤腐蘸水，瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼。
[img]https://q1.itc.cn/q_70/images03/20240728/771d1686b8194565b6bbe059306b1151.gif[/img]
糊辣蘸水 滇东北
糊辣蘸水，对于地处高寒的滇东北来说，是无可替代的存在。将干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒将糊未糊时，椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜末、花椒，后加酱油调味……配一碗水煮苦菜，一天吃三顿都行。
[img]https://q5.itc.cn/q_70/images03/20240728/ba5c4bb6f9d244779fabb5b38c77c484.gif[/img]
[img]https://q1.itc.cn/q_70/images03/20240728/df9684f4665148ccbacf84c5065cacca.jpeg[/img]
梅子醋蘸水 滇西
梅子醋蘸水是生皮的灵魂，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也绝不放过。蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对没有平时生猪肉片具有的腥味，只会感受到鲜嫩可口和满口溢香。
[img]https://q7.itc.cn/q_70/images03/20240728/16ace99c36c04c71bccca69d4847a159.jpeg[/img]
[img]https://q0.itc.cn/q_70/images03/20240728/4494af3f6d674ada9e9d57c5d09a6a89.jpeg[/img]
油辣子蘸水 滇中
这可能是云南分布最广的蘸水“派别”，较为集中在昆明及周边地区。干辣椒舂成辣椒面，掌握好火候和油温，将热油浇淋上去，迅速搅拌，辣椒的香味四散开来，油辣子就做成了。有的家里还会加花生碎、芝麻粒提香。吃的时候，加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌，无敌了。
[img]https://q4.itc.cn/q_70/images03/20240728/1119230b36dd4b838d4ada3998179127.gif[/img]
[img]https://q1.itc.cn/q_70/images03/20240728/efd0962297e64c208cf78d323aed8b2b.gif[/img]
各式鲜奇特蘸水 滇南
滇南一带的蘸水，在云南甚至国内都是一绝，它们花样繁多，口味鲜奇，可做蘸水也可成菜，常见的有以下几种：撒撇、腌菜膏、树番茄烧辣子蘸水、百香果蘸水、柠檬蘸水、木姜子蘸水、哈尼鸡蛋蘸水......主打一个酸辣鲜香。
[img]https://q6.itc.cn/q_70/images03/20240728/49e99dec3fed46b5ab0d09b647279ae3.jpeg[/img]
撒撇
[img]https://q7.itc.cn/q_70/images03/20240728/7692fd10f00145ffb17ccdfb63159515.jpeg[/img]
腌菜膏
[img]https://q3.itc.cn/q_70/images03/20240728/fec403321f144f7b85003460353ef034.png[/img]
木姜子蘸水
[img]https://q4.itc.cn/q_70/images03/20240728/d8d18dfb827145199eb2095eaff1d445.jpeg[/img]
哈尼鸡蛋蘸水
在云南，蘸水已经不是简单的调料了，更是生活的仪式和情感的寄托。每一口蘸水，都蕴含着云南人的智慧和热情，它让人们在品尝美食的同时，也能感受到云南深厚的美食文化和地域特色。[/color]