清疯 2024-8-2 12:16
[一代综师]贵州酸汤鱼，一道让人今生今世都无法忘却的美味[11P]
[color=Blue]天无3日晴，地无三尺平，说到贵州，大家都知道这是一个神奇的地方，生活着很多少数民族，因此贵州的美食也比全国其他地方，更具有民族特色一些，笔者数次去贵州旅行，打心眼儿喜欢那里的美食。
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贵州人擅长制酸，亦喜食酸食，有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
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贵州酸汤鱼是一道民间菜品，制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等，美味可口，一种酸酸的感觉。汁浓味鲜，鱼肉细嫩，因其口感独特深受贵州人的喜爱。
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贵州酸汤的种类很多，若以汤的质量和清澈度来分：有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分：又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
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用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。
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下面给大家介绍一种贵州酸汤鱼的做法，鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
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