清疯 2024-8-31 16:12
[一代综师]教你做地道闽南姜母鸭[13P]
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鸭子,在我国饮食文化中占据着一席之位,是人们餐桌上常见的美食。
鸭子的吃法、做法多种多样,如北京的烤鸭、上海的八宝鸭、南京的盐水鸭和板鸭……各有风味。
而在福建厦门、泉州一带,有一道与鸭有关的传统名菜不得不提,那就是有着“厦门一宝,闽台一绝”美誉的姜母鸭。
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姜母鸭起源于福建闽南地区,原是一道宫廷御膳,而后传至民间。已有几百年历史的闽南姜母鸭,是深藏在一代又一代闽南人记忆中的味道。
一条生活馆这便找来了这道特色菜正番姜母鸭,来自厦门老字号“锦和甲”,地道古法制作,正宗闽南风味!
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姜母鸭,就是将鸭肉和老姜一起熬煮,姜母的辛香和鸭肉的鲜香融合在一起,香而不腻,两者造就了这道菜的独特风味。
姜香而不辣,鸭肉细嫩紧实,温而不燥,可谓老少皆宜。
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地道的姜母鸭,皮脂金黄,姜味浓郁、香气诱人。
你看这只鸭腿,焦香油润的外表,看起来就很有食欲!
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鸭肉肉质十分紧实,吃起来焦嫩咸香,咸中又带点微甜。
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皮薄而肉嫩,入口酥软,加上姜母的醇厚、辛香,毫不夸张地说,小编尝了一口就爱上了。
冒着热气的姜母鸭,仿佛新鲜出炉的那般。记得趁热吃!
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姜片的加入,不仅去掉了鸭肉里的腥味,还化为独有的姜香融入鸭肉中,钻入鼻孔勾动味蕾。
姜汁虽浓郁,实际上吃起来却一点都不辣喉。小编不爱吃姜,但这道菜的姜味恰到好处,完全可以接受。
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正宗闽南风味的正番姜母鸭,是怎么做出来的呢?
首先,需要精选食材原料。
主要配料有:鲜鸭、老姜、米酒、黑芝麻油。
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姜,是整道菜的灵魂主角。
选用的是3年以上的老姜,当地人称之为姜母。
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需要把姜母切成1毫米左右的厚度,这个做法也颇有讲究,姜片切太薄容易味道不够,切太厚则容易令姜味盖过鸭肉本身。
在炖煮的过程中,姜的香味充分融入到鸭肉的表皮和肌理,让鸭肉味道更加鲜美。
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鸭子要选用闽南正番母鸭,这个鸭品种优点是肉质细嫩,脂肪少。
每一道姜母鸭都只用新鲜鸭制作,现宰现煮,从宰杀到制作在24小时内完成,减少中间环节。
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姜母鸭无论是材料的选择,还是制作工艺上都非常讲究。
需要先用麻油煸香老姜和番鸭,再加入米酒焖煮。
整鸭放入砂锅中,一锅一炖,每只鸭子都需要在砂锅中慢炖90分钟,煮到干香四溢,浓郁的姜味渗入鸭肉中,演变成金黄的色泽。
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出锅后,便交由有着丰富经验的老师傅,顺着鸭肉纹理,剪成多块,再小火不停翻炒至姜干而香又无辣。
这样做出来的姜母鸭,鸭肉外干而内嫩,不柴又弹牙,肉香味十足。[/color]