清疯 2024-8-31 16:12
[一代综师]教你做地道闽南姜母鸭[13P]
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鸭子，在我国饮食文化中占据着一席之位，是人们餐桌上常见的美食。
鸭子的吃法、做法多种多样，如北京的烤鸭、上海的八宝鸭、南京的盐水鸭和板鸭……各有风味。
而在福建厦门、泉州一带，有一道与鸭有关的传统名菜不得不提，那就是有着“厦门一宝，闽台一绝”美誉的姜母鸭。
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姜母鸭起源于福建闽南地区，原是一道宫廷御膳，而后传至民间。已有几百年历史的闽南姜母鸭，是深藏在一代又一代闽南人记忆中的味道。
一条生活馆这便找来了这道特色菜正番姜母鸭，来自厦门老字号“锦和甲”，地道古法制作，正宗闽南风味！
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姜母鸭，就是将鸭肉和老姜一起熬煮，姜母的辛香和鸭肉的鲜香融合在一起，香而不腻，两者造就了这道菜的独特风味。
姜香而不辣，鸭肉细嫩紧实，温而不燥，可谓老少皆宜。
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地道的姜母鸭，皮脂金黄，姜味浓郁、香气诱人。
你看这只鸭腿，焦香油润的外表，看起来就很有食欲！
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鸭肉肉质十分紧实，吃起来焦嫩咸香，咸中又带点微甜。
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皮薄而肉嫩，入口酥软，加上姜母的醇厚、辛香，毫不夸张地说，小编尝了一口就爱上了。
冒着热气的姜母鸭，仿佛新鲜出炉的那般。记得趁热吃！
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姜片的加入，不仅去掉了鸭肉里的腥味，还化为独有的姜香融入鸭肉中，钻入鼻孔勾动味蕾。
姜汁虽浓郁，实际上吃起来却一点都不辣喉。小编不爱吃姜，但这道菜的姜味恰到好处，完全可以接受。
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正宗闽南风味的正番姜母鸭，是怎么做出来的呢？
首先，需要精选食材原料。
主要配料有：鲜鸭、老姜、米酒、黑芝麻油。
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姜，是整道菜的灵魂主角。
选用的是3年以上的老姜，当地人称之为姜母。
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需要把姜母切成1毫米左右的厚度，这个做法也颇有讲究，姜片切太薄容易味道不够，切太厚则容易令姜味盖过鸭肉本身。
在炖煮的过程中，姜的香味充分融入到鸭肉的表皮和肌理，让鸭肉味道更加鲜美。
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鸭子要选用闽南正番母鸭，这个鸭品种优点是肉质细嫩，脂肪少。
每一道姜母鸭都只用新鲜鸭制作，现宰现煮，从宰杀到制作在24小时内完成，减少中间环节。
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姜母鸭无论是材料的选择，还是制作工艺上都非常讲究。
需要先用麻油煸香老姜和番鸭，再加入米酒焖煮。
整鸭放入砂锅中，一锅一炖，每只鸭子都需要在砂锅中慢炖90分钟，煮到干香四溢，浓郁的姜味渗入鸭肉中，演变成金黄的色泽。
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出锅后，便交由有着丰富经验的老师傅，顺着鸭肉纹理，剪成多块，再小火不停翻炒至姜干而香又无辣。
这样做出来的姜母鸭，鸭肉外干而内嫩，不柴又弹牙，肉香味十足。[/color]