清疯 2024-10-7 14:40
[一代综师]黄绞：谜一样的贵州美食[5P]
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在贵州东北部的崇山峻岭中，有一个叫“安家寨”的村落，隶属于凤冈县蜂岩镇，此处位于群山脚下，寨子前面是开阔的500多亩坝子。在山峦叠嶂的贵州，安家寨乃是一块不可多得的宝地。
凤冈获得的省级非物质文化遗产“凤冈茶饮习俗”，主要的“四件套”油茶、米花、荞皮、黄绞，安家寨都出产，且是家家户户都能做，尤其是，安家寨是黄绞的发源地。
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黄绞这道美食，“长”得像“美篇的logo，吃起来超级酥脆。网上能搜到黄绞的制作方法，大致包括泡米、推磨、蒸、打制、剪条、穿花造型和晾晒等多道工序，但市面上销售的一些黄绞，油炸后并不是酥脆。据安家寨的人讲，做黄绞的手艺相当复杂，材料选用本地高杆糯，泡米过程不断换水，传统工艺泡米都要十天半月，油炸时很讲究，菜油烧滚后冷却到60度左右放入黄绞，不断翻动，确保每个点面都油炸到位。黄绞的制作，或许还有其他秘不示人的招数。
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黄绞之奇特，有好几个方面。一是制作时间长，环节繁复令人受累，过去贵州深山区的人家，为什么会花费较长的时间去做一种食物；二是让食物油炸后变得异常松脆的原理是如何揭示的；三是食物成型后是个简易中国结图案，谁想出了这样的呈现方式；四是安家人称做黄绞的历史很长了，也不知从哪里传下来，此地的安姓入黔始祖叫安崇诚，系北宋著名官员，安崇诚老家陕西咸宁县（今陕西省西安市长安区）双凤里义阳村，中武状元，大观元年（1107）奉旨带兵入川而后赴黔。安崇诚老家陕西咸宁也没有黄绞这一小吃。
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在凤冈的饮食习俗中，黄绞通常和米花、荞皮一起配油茶，每样都可以单吃，也可以把黄绞、米花、荞皮放进油茶中浸泡食用。
关于黄绞的称谓，现在一般写作“黄饺”，主要是描述了黄饺油炸后变成黄色的特征。用“饺”字，与实物的性状不符，导致网上提到“黄饺”，想像它是一种饺子，配图容易出错。黄绞的早期都是用“绞”字，“绞”在凤冈当地方言中，描述的是线状或条状物相互缠绕的形状，黄绞通过剪条穿花呈现的就是一种“绞”的图案，当地通过剪刀制作的食物还有线绞、提绞。凤冈土话中有“裹绞”一说，形容一个人把事情弄复杂了。我曾经擅自把黄绞改为“皇绞”，主要是觉得这个食物太神奇，猜想这种食物可能从宫廷流出，但无依据，响应者也少。
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至今，黄绞仍是谜一样的食物，或许，在贵州的偏僻地方，它链接着深厚的历史，只是暂时无法揭示。[/color]