shejizhen 2024-10-9 14:57
三虾面到底算不算苏州面的名场面?[11P]
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[size=3]三虾面,每年夏天苏州的名场面。[/size]
[size=3]最近这些天,人们慕名而去苏州,找面馆吃一碗标价三位数的三虾面,拍摄照片或者视频,发到自己的社交平台。一般来说,这种面馆门口往往会有剥虾的大姐,至少给人的直观印象是:这一碗三虾面真是费功夫。[/size]
[size=3]可能光有三虾面并不够,甚至还有五虾面,以及六虾面,在初夏河虾的精细料理体系之中,繁琐即正义,步骤即成本。[/size]
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[size=3]常规的三虾面,是虾仁,虾脑,虾子。苏州话不说“剥虾仁”,而是“出虾仁”,虾子是雌虾的卵,每年农历五月最为繁盛,需要把虾子洗出来,用刷子轻轻刷,然后慢慢小火炒干,呈现出红润的色泽;虾脑,不是虾的脑子,而是虾的卵巢,产虾子的时候,会变红,一过夏季,就会变硬,口感不佳;虾仁要嫩,不能冰冻,蛋白质会变硬破坏。[/size]
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[size=3]而“五虾”,则加入了虾汤,虾壳大量,熬成虾汤;还可以炼成虾油。“六虾”各有解释,有的人说是把虾壳打成虾粉,掺入面粉,煮面条;有人则是把虾子熬成虾子酱油,做点缀。[/size]
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[size=3]无论如何,这样一碗三虾拌面,颜色从浅到深,虾仁弹脆,虾脑浓稠,虾子异香,搅拌在一起,实在是有一种“暴殄天物”,“过瘾”,“来都来了”的快慰感。那感觉不是吃一碗面,而是稍微带着一点罪恶感,做一些打破禁忌的坏事,轻微的灵魂与口腔的鞭笞。[/size]
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[size=3]前几天,我去苏州,在苏州呆了18个小时,吃了三碗三虾面,以及一席三虾宴。这几乎不属于“三虾自由”,而有点“三虾暴力”。吃完眼前总是会有密集点状的虾子浮现,以至于有一种草间弥生恐怖症的感觉。[/size]
[size=3]三虾面到底算不算苏州面的名场面?[/size]
[size=3]对于老苏州人来说,真的不算。原本三虾面吃的是“初夏的一雅”,在社交媒体,抖音B站小红书的流量汹涌之下,成了“夏日一俗”。更有甚者,店家用的都是冷冻虾仁,虾脑与虾子,降低成本,门口剥虾的大姐仅仅是个幌子。[/size]
[size=3]苏州一碗面,原本颇多雅致的讲究。之前去苏州,苏州美食家华永根先生送给我他主编的《苏式汤面》,这本书里把古往今来的苏州面的讲究细细考究,逢节按时,四季流转,新鲜食材,细致可人,那种种的细节与考究都在一碗清晨的面里。[/size]
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[size=3]我在这里书里学习了不少苏州汤面的江湖切口:汤有“宽汤”,“紧汤”,“重青”是多放些葱蒜叶,反之是“免青”;除了“浇头”,还有“浇底”,除了“汤口”还有“助汁”;爱吃面的人叫“面搭鬼”,要想吃一口硬面叫“硬面一汆头”。[/size]
[size=3]汤头与浇头,是苏式面的底子。在陆文夫的小说《美食家》中,向读者普及了“头汤面”。民间做阳春面往往是酱油加猪油,而苏州面汤分白汤,红汤,清汤。红汤的红润来自于助汁,“助汁”各有各的妙法,红焖肉的卤汁可以做,爆鱼卤汁可以做,酱鸭卤汁可以做,各种组合,各种妙趣。[/size]
[size=3]浇头五花八门,还可以“双浇”,乃至“三浇”,卤鸭,母油鸭,爆鳝、冻鸡、面筋、乃至三虾……[/size]
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[size=3]大暑过后的裕兴记吃了三虾面和六月黄面,夏至朱鸿兴的枫镇大肉面,冬至同得兴的焖肉面,年年去苏州,在不同的浇头中转换季节。[/size]
[size=3]每年夏天,苏州人惦记着的是一碗白汤的枫镇大面。枫镇大面的标准白汤,其实是由白焖肉的卤汁加入鳝鱼清汤,再加上发酵好的酒酿制成,需要有一块白白嫩嫩的大肉,需要把肉藏在面里,焐一下,更诱人。[/size]
[size=3]从这个角度上,苏州的“名场面”其实是四季不同,汤头各异的种种面。在我的苏州吃面史,顶点记忆是三碗面——[/size]
[size=3]第一碗是10年前的一碗昆山奥灶面。[/size]
[size=3]是那一年的秋天,我们一群人是去苏州吃大闸蟹,在花园里吃,在太湖里吃,吃清蒸,吃蟹粉,吃秃黄油,日日袍子上爬满了螃蟹,黄金一般的醉生梦死。感觉在苏州蟹是终点,没有想到终点是昆山的一碗奥灶面。[/size]
[size=3]奥灶,在方言里有“懊糟”的悔意。奥灶面其实是红油鱼膏面,讲究的是“热碗热油小汤冲,原汁原味香头浓”,十月里肥硕的青鱼做原料,做爆鱼,更重要的是汤,多余的酱汁鱼汤,额外还要加上肉汤和鸭汤,增加其馥郁。红油是要义,其实就是爆鱼之后的菜油,其实是老油。几种味道混合,最后撒上葱花,一口汤,一口面,销魂。同去的一个女孩,一大碗汤喝得一滴不剩,找到做面的师傅,深深一拜:这碗面没齿难忘。[/size]
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[size=3]第二碗是7年前的母油鸭面。[/size]
[size=3]一场大雨中,我要穿越观前街,没有带雨伞,奔跑到一栋小楼里成一统,管它春夏与秋冬。华永根先生在此处做了一处大师工作室,都是一些年过七十的老厨师,他们每个人都有50年以上的功力,退休之后,在这里发挥余热,偶尔小聚研究一下苏帮菜的脉络。某种程度上,这里算是苏州味蕾的博物馆。[/size]
[size=3]二楼厅堂间挂着横匾:过云楼。云蒸霞蔚,风流过往,云过天开,过云见日。有一款风韵悠然的母油鸭,所谓母油是指酱油,天然酿造,而且只选三伏天酿造的头道酱油,与多年麻鸭慢火煨炖,佐以猪脚,火腿,菌菇等等,一锅浓郁的润红。鸭子饱满,汤汁鲜香,最后用母油鸭汤下了一碗面,窗外大雨倾盆,我坐在过云楼内,翻手为云覆手为雨,如今思来那一碗面,竟有一种契阔感。[/size]
[size=3]伤逝之处是,过云楼已经不复存在,风流总被雨打风吹去。[/size]
[size=3]第三碗是这个月初在鼎膳匠宴举行的姑苏三虾宴中吃到的一份“似面非面”。[/size]
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[size=3]《红楼梦》中,林黛玉出场,“脂砚斋”版本中形容其神态:“两弯似蹙非蹙罥烟眉,一双似泣非泣含露目”。“似是而非”不仅仅是一种比喻,也是一种诱人的状态,在那日三虾盛宴中,主厨孔兴兴做了一道惊天地泣鬼神的“三虾面”:取多年生重约4斤的甲鱼,取裙边,快刀细丝,切成面条形状,与三虾共烩一席,妙处是底汤加了一点开胃解腻的酸辣味,用的是海南的黄灯笼椒,颜色浓黄,微酸,感觉一口真气未泻,浑然天成。我连吃三碗,当浮一大白。[/size]
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[size=3]在那一日,我还吃到了“十虾炒软饭”,所谓“十虾”有一点反讽意味了,当在初夏的苏州,三虾,五虾,七虾,卷无可卷,索性叫个“十虾”,反正都是虾身上的种种部位与组合,成了一种虚指。这碗炒饭需要压轴,攒底,当着大家的面,炒制一锅堪称香艳的软饭。[/size]
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[size=3]“三虾”,成为了苏州夏日的某种象征与暧昧,但是在那天饱满嘹亮的三虾宴之后,这个暧昧之梦就破功了。至少对我来说,三虾面已经卸下了浓妆,重新出落成为原本的样貌。[/size]
[size=3]它晶莹,细腻,闪着夏日水波的光。[/size]
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[size=3]人不在苏州,想在家里复刻一碗三虾面的秘诀,就是酱油,我们小卖部的这款酱油,可以加一点虾子,自己熬着试试,没准有惊喜。[/size]
[size=3]吃一大口[/size]
[size=3]一大口重磅定制 “秋山落”母子酱油特级[/size]
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[size=3]这是一瓶绍兴母子油。母子酱油可以理解成用酱油来酿酱油。第一年,用黄豆拌小麦粉发酵成酱料、加盐水晒制,180天榨成的酱油方称为“母”。[/size]
[size=3]第二年,小麦粉做饼,蒸熟,晾干,这种酱饼被称为“子”。把“子”酱饼泡入上一年的“母”酱油,再经过180天的日晒,榨出的酱油才叫“母子酱油”。[/size]
[size=3]这样两次发酵,用时360天酿成的酱油,才会有绍兴独特的鲜甜。日本清酒里也有类似逻辑的工艺,用酒酿酒。自然浓缩,带来时间的醇厚感。[/size]
[size=3]这瓶酱油打开就可以闻到一股淡淡的发酵和焦糖气息。香浓但不厚重,回口有微微甜,但对于北方人来说也是可以接受的,毕竟这种酱油里的甜,比单独菜里再加糖要高级得多。[/size]
rose1714 2024-10-10 16:18
三虾面,夏日苏州的味蕾盛宴,绝对的名场面!每当炎炎夏日来临,这碗汇聚了虾仁、虾籽、虾脑精华的面条,便成为食客们争相品尝的宠儿。鲜美的汤汁,搭配上弹牙的面条,每一口都是对味蕾的极致诱惑。在苏州的街头巷尾,寻一碗正宗的三虾面,仿佛就能抓住整个夏天的味道,让人回味无穷。不过三位数的价格,有些远离普通民众了