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shejizhen 2024-10-10 15:15

【人文】云南雨季的末尾,再吃次菌子吧[41P]

[size=3]云南的夏天恰逢雨季,在全国到处火热之时,云南人在淅淅沥沥的雨中,开始了每年一度与菌子相交的时节。说到云南,必然会想起汪曾祺,他写了无数关于云南的吃食,菌子是他不能忘怀的一种。他的散文《菌小谱》中写道:雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。[/size]
[size=3]确是如此,菌子是云南群山的给予。[/size]
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[size=3]群山的给予[/size]
[size=3]最先拉开菌子季帷幕的,是政府发送的每年一度毒菌警示信息,各大餐馆也会贴上政府统一分发的毒菌图片以便食客警醒。与此同时,滇南普洱地区传来菌子的消息,是见手青、是大红菇。滇中玉溪易门的菌子也是不甘示弱的,一阵阵雨后,楚雄山林间也是野菌飘香,南华野生菌交易市场虽不如昆明般热闹,但本地人也能撑起一片菌的天地。滇西的香格里拉则有着昂贵及带着神秘的松茸,虽然比一般菌子上市要晚,但却更受瞩目。黑松露虽然同属野生菌,时间上却避开了雨季,最佳的黑松露生长于怒江贡山,在十月下旬才会逐渐成熟。[/size]
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[size=3]要说云南人爱吃什么菌子,昆明人或许会说:干巴菌;楚雄人则会说:鸡枞;而香格里拉人会讲:冷菌;等等。最吸引我的,则是滇南个旧传闻的厚切见手青,相传那见手青厚片肥腴,口感犹若奶油,个旧人快手炒制,留得迷人的口感却不会叫人中毒。[/size]
[size=3]从凌晨两点的昆明木水花菌子市场,到雨后大理的北门菜市,受欢迎的菌子价格始终比肉要贵得多。在野生菌批发市场,红着眼的云南人两眼放光,手里的小小手电是辅助看菌的重要工具。整个市场除了山野泥土与来自森林的芬芳,满是云南人对吃菌的痴迷。[/size]
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[size=3]木水花菌子市场[/size]
[size=3]大理的菜市场才只有见手青的时候,昆明木水花市场上出现的野生菌早已有二十多种,包含了价格在天价级别的松茸。干巴菌、鲜甜鸡枞,还有鸡枞蛋、松毛蛋这些不太能辨识的菌子都在箩筐摆放整齐,连虎掌菌都已丰腴可食。[/size]
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[size=3]是菌子,是“jièr介儿”[/size]
[size=3]在云南,菌子和蘑菇是两种东西,这两个称谓是外地人在菌子季时需要格外注意的。菌子泛指一切野生菌,而蘑菇,则是人工培育的,也叫做人工菌。要跟云南人说:我们去吃蘑菇,那绝对是要被鄙视的。而在昆明,野生菌则有专属的词:jièr。[/size]
[size=3]年年菌子季最火的,是网络上疯传的“见小人”,常常看到不明所以的网友争相评论,很想亲身体会。在大理生活近二十年,身边是有不少人吃见手青中毒的,与网络上大家的反应无二,同样会有人去细细询问是如何发生的。[/size]
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[size=3]菌中毒不只是一次肠胃与神经的不适,仿佛是与异域或另一空间的神秘法事。雨季的急诊室中,也充斥着怀疑自己菌中毒的。比如:与医生的对话是:医生,我三天前去吃了火锅,今天觉得有点胃疼,是菌子中毒吗?吃过菌子的人,着实容易多了某种期待、又惶惶不可终日的错觉。[/size]
[size=3]以往的雨季,我们也上山。雨季的开始也代表苍山防火期的结束,山间徒步是大理生活的一部分,捡菌子则是顺便的事情。今年游客来得突然,听带队的朋友说:苍山上别说是可以食用的野生菌,就连毒菌怕也是要被薅光了。[/size]
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[size=3]包袋遮盖与杜鹃花叶包裹的松茸[/size]
[size=3]做为在香格里拉采过松茸、又在怒江贡山挖过松露的我来说,菌子是一种恩惠。是群山、是密林、是雨、是阳光共同哺育的精灵。而对云南人来讲,菌子同样是恩惠,是雨季的云南货币,当地人确实靠捡菌能获取更好的经济收益。不管是一朵、两朵,还是一窝,可食用的菌子每天都明码实价。在香格里拉吉迪村的松茸市场,杂菌随时可做交易,松茸却只允许在固定时间才可打开;在采摘后、交易前,松茸被杜鹃花叶包裹,防止水分丢失,甚至要用各类头巾、包袋再遮盖;一日一价,甚至一朵一价。[/size]
[size=3]菌子小知识[/size]
[size=3]要去采菌,最好先了解一些小知识:[/size]
[size=3]野生菌是什么?[/size]
[size=3]野生菌与植物共生,有一套特殊的生态系统;一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带,单生或者群生,地理环境的不同和各地所生长的植被的不同,也会带来野生菌的种类多样化;不同的季节,也有不同种类的野生菌繁茂生长。不同海拔之下的野生菌,也会有品质的差异。[/size]
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[size=3]大理苍山徒步之家采的菌子[/size]
[size=3]采菌子要带什么?[/size]
[size=3]采菌子啊,那必然要人人带只大背篓,小竹篮肯定是不够的。我们说的采菌其实不对,更准确地说:用挖也不大准确。除了背篓,一根竹子或木头做的撬棍是必不可少的。菌子与植物共生,在菌子根部与植物或腐植间,有着千丝万缕的菌丝相连,不管是昂贵的松茸,还是日常不知名的杂菌,在采摘中都是一种破坏。看到一颗菌,最正确的方式先拍拍菌子,以便让更多孢子洒落,其次用斜口的木棍轻轻插入土壤,并根据菌子露头的部分判断它的深度,在此深度下用木棍轻轻撬起菌子。[/size]
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[size=3]在香格里拉采菌子[/size]
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[size=3]大理苍山初捡[/size]
[size=3]6 月下旬的时候,有规律的雨还没来,零散下过几阵。苍山防火期结束,我约了苍山徒步之家的朋友去徒步,早上 8 点到达山下时,日头也开始晒了起来,只在山脚下,就能见着远远的洱海白花花的一片。穿过大片的玉米地,沿小径上山,倒也不远,拐了不少的弯道就到了林间。[/size]
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[size=3]松林乳牛肝菌[/size]
[size=3]虽然我们是赶早上山,但早不过当地的孃孃们,也是因为季节尚早,她们都只是带着小竹篮,都晓得此时菌子量少。有一位孃孃的篮子里盖着树叶子。我走过去问:采了什么菌? 孃孃一脸神秘,轻轻扒开叶子给我看,是白葱菌,就是大家耳熟能详的见手青。我想拍照,被拒绝了,孃孃说你自己去捡,说罢就得意地下山了。[/size]
[size=3]我不确定我们能摘到什么菌,这也是采菌的乐趣之一。[/size]
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[size=3]苍山的采摘途中[/size]
[size=3]虽然很久没下雨,林间湿润潮湿的环境还是难免有野生菌先露头,不可食的毒菌是最多的,一开始看见毒菌很兴奋,能采到什么都行,到后来就变了,嗤之以鼻,不能吃?算了,不摘也罢。[/size]
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[size=3]炒见手青、炒黑牛肝菌[/size]
[size=3]见过嬢嬢的见手青之后,难免激起了好胜心。不知不觉在树林中走了三个多小时,倒是也摘了些可食用的。随行的“苍徒”领队小敏给大家细细讲解,哪怕数量不多,也获得了足够的愉悦。[/size]
[size=3]在讲解时,小敏便把所有的菌子都分了类,下山去到本地阿孃家,又将我们采到的菌子细细分了一遍,能吃的不多,就把几颗黑牛肝菌拿出洗净与腊肉和皱皮辣子炒了一盘,真香。[/size]
[size=3]苍山,识菌:[/size]
[size=3]要去采菌,最好先了解一些小知识:[/size]
[size=3]豹斑鹅膏菌:有毒。 别名满天星,一眼就能看出是很毒的那种,是一种神经精神型毒蘑菇。 这一路上遇到最多的也是它了![/size]
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[size=3]大白鹅膏菌:未出土时犹如一枚大鹅蛋,“破壳”后是非常壮实的。与橙盖鹅膏菌(也叫鹅蛋菌)长得相似,鹅膏菌也分很多种,这个大白鹅膏菌有的说能吃、有的说不能吃。秉承珍惜生命的做法,坚决不吃…[/size]
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[size=3]松林乳牛肝菌:是云南常见毒菌。[/size]
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[size=3]黑牛肝菌:外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美,是最香的牛肝菌之一。现在也有人工黑牛肝菌,而且非常好吃,大理菜市场就能买到。[/size]
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[size=3]鸡油菌:别名杏菌,长相黄澄澄,算是菌类中很有亲和力的菌子,虽不起眼,但也排得上四大名菌之一。它香气也浓郁,有种奶油味儿。中式、西式的烹饪方法都能驾驭。[/size]
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[size=3]网纹马勃菌:也叫马屁泡,拍一拍就像放屁一样,真的很形象;德钦当地人则称之为“鼻烟”。[/size]
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[size=3]深凹伞杯菌:也可以管它叫喇叭菌,因为太像小喇叭了。[/size]
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[size=3]铅紫异色牛肝菌:也叫羊肝菌,可能会引起肠胃型中毒。[/size]
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[size=3]蓝黄红菇:表面是淡淡的紫色;底部跟大白菌倒是很相似。[/size]
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[size=3]荞面菌:也叫油口蘑,有跟它相似的菌子,会引起横纹肌溶解中毒。[/size]
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[size=3]香格里拉寻松茸[/size]
[size=3]去这座山的路我走过无数次,沿途草甸、牦牛,早先还有成片的鸢尾,都让我记忆犹新。到山脚下的白桦林间,杂菌遍地都是,大多是灰褐牛肝菌,也有可食用的青头菌、一窝菌。眼睛来不及看,手也来不及摘,几步踏过,便都是满地、成窝的菌子。再往山高处走,寻找松茸时一切慢了下来。时间慢了、脚步慢了,连呼吸也慢了半拍。[/size]
[size=3]森林就是这样的,你刚进入时,双眼都是看不见的。菌子在你眼前晃过,你也见不着它。可慢慢地,当森林接纳了你,你呼吸了足够的林间气息,眼睛也会随之渐渐明亮,各式各样的菌子就在身边各处显现。[/size]
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[size=3]香格里拉的林中[/size]
[size=3]比起其他菌子的轻易展现,松茸就好像总是在躲着我们,可能森林也只愿意将其奉给与其共生多年的村民吧。[/size]
[size=3]松茸的生长有自己的路线,不是每片林地都长松茸。云南松、高山松、灰背栎、黄背栎、长穗高山栎或松、栎混交林等松林,才是松茸的完美栖息地。有些地方长了很多年,年年都有,而它旁边的一棵树却始终空无一物。细心观察下,能发现松茸生长的线路上,都有脚印在附近。原来松茸与村民,中间有一条无形的纽带链接着。[/size]
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[size=3]采松茸[/size]
[size=3]村民们都是四五点就上山了,要去更高的山间、更密的林里,更远的路上。我们却是九点才去,遇到大雨,上山的路很泥泞,可我认定雨中的香格里拉是最美的,所有的绿色在雨雾中,色彩更温和。野的花、野的草、野的菌都在雨中欢畅生长。[/size]
[size=3]采松茸并非易事,终日在山间,遇到大雨是常事,干旱时也不愿放弃,每个村民都如同米勒的《拾穗者》,躬身大地,虔诚且耐心。只有藏民才能找到松茸,这是必然。[/size]
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[size=3]采松茸的村民[/size]
[size=3]在泥路边不起眼的狗骨(植物)丛的松针下,德勒找到了两颗松茸,随后大家又发现了不少,一阵欣喜,我虽然在才出发不久便摔了一跤满身泥土,也兴奋得不行。还有同行的大海,找到一颗硕大无比的松茸,我问他如何发现的,他说松茸就冒了头在树下。[/size]
[size=3]先用手轻轻扒拉它周边的松针、湿润的泥土,它的根长得看不到底,用竹棍斜面插进根部方向轻轻撬它,却也纹丝不动。再用力,竹棍都折断了。换了工具好不容易撬起松茸,它的根与树的根长在一起,是粗壮的,也是细密的。[/size]
[size=3]要知道,这林间大多松树都长了 50 年,松茸的孢子也在泥土下蛰伏 5 年或更长,却只能在这雨水和阳光交替出现的两个月里才能冒出头。[/size]
[size=3]大海找到的这颗松茸是森林回馈于我们的一份礼物,每采一颗菌子,我们都轻拍菌帽让孢子散落,也默默低语感谢大地。一定是如此,不然暗夜晨光中上山的村民们也不会错过了它。我说我们应该去市场卖了它。但最终也没舍得。[/size]
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[size=3]德钦森林菌与花[/size]
[size=3]在大理采菌队伍如火如荼的时候,和朋友们去了德钦的那仁村,20 年前奚志农老师在这里拍了一张照片,登上《国家地理》杂志封面,这里被誉为世界最后的净土之一。[/size]
[size=3]原本去村庄是其他的安排,在开车去山顶的时候,车辆遇泥泞被拦在了原始森林中,误打误撞才有了这趟森林之旅,走了三个小时,捡了三个小时的菌子。[/size]
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[size=3]德钦的森林、松下兰[/size]
[size=3]捡菌子最怕的是眼睛被菌子勾着走,会不由自主走向森林更深处,因为路途不熟悉,与朋友两人就只在森林中的路两边捡菌,虽不用走远,却也是眼花缭乱,一路捡、一路拍,又没带背篓,只能这样。[/size]
[size=3]在森林的树下甚至看到了水晶兰属的松下兰,是国家近危级珍稀植物,与野生菌一样,水晶兰的根部同样有着密密麻麻的菌丝,靠这些菌丝帮助它供给营养。[/size]
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[size=3]菌子值得敬畏[/size]
[size=3]对菌子需要有极大的敬畏,最基础的认知是:不懂的千万别乱吃。有时同一种菌子在云南各个地区都有不同说法,有的讲能吃、有的讲不能吃。甚至在市场见过稀奇的菌子,问老板是什么他也答不上来,云南人对菌子的认知尚未开发得了全部,何况是外来者。每次在山间采菌,也会与当地朋友起争论,明明在市场见过这样的菌子,他偏偏说吃不得。[/size]
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[size=3]在德钦林中采的菌子[/size]
[size=3]菌子不能四季采摘,却可以轻松吃得。在云南的野生菌餐厅,都是选择安全可靠的菌子来烹煮。野生菌火锅是我个人最喜欢的吃法,一次就可吃尽的丰盛。肥鸡炒制、加入大块的云南火腿来炖出汤底,油脂丰腴,再丢入野生菌,汤汁是鲜甜浓厚的、野生菌也是,各种菌子口感不同、香气也各有各的奇特,这滋味尝过才晓得汪曾祺为何离开四十多年也不能忘记菌子。在餐厅食用野生菌火锅,服务人员会设定好 15-20 分钟时间,这个时段内连筷子都不会发放,同样为了安全起见。[/size]
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[size=3]酥油煎松茸、黑松露炖鸡、美味牛肝菌[/size]
[size=3]我在云南生活这么些年,始终信不过自己炒制见手青的手艺,都是主动选择去熟悉的餐厅大快朵颐。野生菌最佳搭档非云南皱皮辣椒、独头蒜、火腿莫属。火腿还要用肥的才行,油脂包裹野生菌,皱皮辣丝丝沁出的清爽辣味令野生菌滋味更绵长,蒜实则是用来提味的,虽然大家都说蒜是用来祛毒的。[/size]
[size=3]一千个云南人有一千种野生菌王者,每一种菌子有适合自己烹饪的方式。见手青加干辣椒来爆炒,是菌子季的第一道菜,当然要炒足时间才够。与炖煮后鲜甜绵软的鸡枞不同,见手青的口感是脆生生的,香味特殊,难怪很多人为之痴迷。虽然同是牛肝菌属,美味牛肝菌身价则比不上见手青,口感也是软趴趴的,但比起人工菌来,那自然还是野味十足。[/size]
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[size=3]火腿鸡汤与牦牛肉汤底的野生菌火锅[/size]
[size=3]看似有毒的青头菌适合与肥肉来烩制,不要切片,切成块状吃起来更爽块,细细微火慢慢熬,连汤汁配上一大勺饭,那是滇式米其林烩饭。用来酿肉蒸烤是家常吃法,更是高阶版本的烤黄油口蘑。[/size]
[size=3]要说还有什么菌子特殊,干巴菌必须当仁不让。如果说野生菌都自带香气,那干巴菌则是有更独特的异香,百种菌子加起来也不能到达它的风味沉积。它虽然没有菌盖和菌褶,但香味浓郁回味又够绵长,拿来与皱皮辣子火腿炒制算是豪横吃法,用它来做炒饭也要卖到上百一盘。只是与鸡枞一样,清理的过程足以叫人崩溃。[/size]
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[size=3]木水花菌子市场的干巴菌[/size]
[size=3]今年的雨季已至尾期,云南的野生菌也只有寥寥无几,雨季时的丰盛早已被云南人冷冻进冰箱、晒干密封或油炸存放,以保证到来年雨季,都不会让野生菌缺席。[/size]
[size=3]明年的雨季,在同一座山上,我们是否还能摘到相同的菌子,不置可否,毕竟,我们又给予了群山什么呢?[/size]

[[i] 本帖最后由 shejizhen 于 2024-10-10 15:16(GMT+8) 编辑 [/i]]

赵轩1985 2024-10-11 09:42

若进食野生菌后在数分钟到三天(72小时)内,感到头昏、恶心、呕吐、腹泻、烦躁不安、幻觉或有其他不适时,要高度怀疑是否是野生菌中毒,千万不要麻痹大意,不要存有侥幸心理,应即刻采取以下措施:
立即拨打120急救电话,及时前往医院治疗。并告诉接诊医生自己进食野生菌的种类、时间、地点和同餐者。
用大量饮用温开水或稀盐水,然后用筷子、手指、汤勺等硬质东西刺激其咽部,帮助呕吐,以减少毒素的吸收,减轻中毒程度,防止病情加重。催吐后,最好让患者饮用少量盐糖水,补充丢失的体液,防止脱水导致的休克。对已昏迷的患者不要强行向其口中灌水,防止窒息。
提供食物样本或生物样本给专业机构检测后供医疗人员救治参考。样本包括:中毒发生时食用的野生菌样品(未经加工过的生野生菌和煮后食用的野生菌);若实在无法提供野生菌样品,也尽量提供呕吐物或胃内容物,中毒者的血液、尿液等。
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