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» [一代综师]山东最丑的食物,却是鲜翻天灵盖的碳水伴侣[14P]
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[一代综师]山东最丑的食物,却是鲜翻天灵盖的碳水伴侣[14P]
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发表于 2024-9-14 14:16
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[一代综师]山东最丑的食物,却是鲜翻天灵盖的碳水伴侣[14P]
吃过海肠才知道,
什么叫丑但好吃!
如果到胶东一带做客,不出意外,你的朋友一定会在餐厅点上一盘海肠捞饭,并郑重介绍,这是胶东近些年最火的一道美食。
冲着海味而来的游客们,无人不被这碗鲜到上头的碳水盛宴所吸引,粉红色的海肠脆弹,勾过芡的捞饭汁除了鲜还是鲜,一勺接着一勺往嘴里送,让人忍不住想要探寻这盘美味的终极秘密。
????海肠真身,没见过的请做好心理准备!
图/图虫·创意
但我劝你停下来,因为迎接你的并不是什么惊艳的食材,而一坨坨瘫软的、圆柱形的无脊椎海洋生物。几乎不会有人在见过海肠活体之后还能对海肠保有初见时的惊艳,反而多数人会感叹:第一个吃海肠的人,得有多饿啊。
美食不可貌相是吃货们的真理,海肠的样貌虽然不可恭维,但千万不要小瞧这一坨粉红色的海洋生物。以它为原料做出的海肠炒韭菜、韭菜海肠的饺子,是胶东人民最爱的家常菜,即便有时海肠能卖到将近上百元一斤的价格,在胃里馋虫乱动的时候,也依然忍不住买上一斤。
在胶东人心中,
海肠饺子是堪比鲅鱼饺子的存在。
图/视觉中国
海肠味道之鲜,甚至还有民间传说:明清年间京城胶东籍的厨师做菜味好,原因之一就是每位大师傅的腰间都会拴一个小皮囊,而那小皮囊里装着的就是晒干碾碎的海肠粉,每次做菜时捏进一小撮,鲜得把鲁菜推为八大菜系之首。
海肠最好吃的做法,
不是海肠捞饭?
“我来烟台,就是为了这一口海肠捞饭。”
“为了这碗海肠捞饭,也要去一次威海。”
“在大连,五天吃了三份海肠捞饭。”
海肠捞饭,是胶东沿海乃至大连、秦皇岛一带现今最有代表性的美味之一,也是游客们心中的必点菜。米饭打底,上面浇着以海肠、韭菜为主角的捞饭汁,每个餐厅的捞饭汁还略有差异,有的会加肉末,有的则会加上虾仁、瑶柱,总之突出一个鲜字。
加了肉末的海肠捞饭,鲜味更上一层楼。
图/图虫·创意
吃的时候先用勺子将捞饭汁和米饭均匀搅拌,达到你中有我、我中有你紧紧相连的状态,一口下去,有捞饭汁的鲜、海肠的脆和碳水的满足,还有游客说:海肠捞饭,是世界上最伟大的饭。不同于游客们对于海肠捞饭的高度追捧,在一部分本地人眼中,海肠捞饭并不是海肠最本真的吃法,甚至还有人开玩笑说“我可能是个假青岛人,从来没吃过海肠捞饭”。
在胶东沿海,海肠捞饭的确不是一道家常菜,至少不是刻在胶东人儿时记忆中的吃法。如果认真追溯海肠捞饭的火爆之路,会发现海肠捞饭的兴起不过是二、三十年间的事情,而海肠捞饭中的“捞饭”二字,更是粤菜中的米饭吃法。
在许多粤菜餐厅,也能吃到海肠捞饭这道菜。
图/视觉中国
怎样才是胶东人眼中海肠最“正宗”的做法?他们会告诉你,有韭菜就行……
韭菜和海肠是固定搭子,韭菜的辛香刚好能凸显海肠的鲜美,两者搭配,堪称天作之合。所以在胶东一带,人们买回家的海肠通常会被做成韭菜炒海肠,简单大火爆炒,韭菜鲜嫩、海肠脆弹。在胶东人眼中,韭菜炒海肠就是海肠最简单也最美味的吃法。山东人的饺子可包万物,而能和海肠搭配的,还是韭菜。韭菜和海肠切成段包在饺子里,煮好之后海肠的汤汁和韭菜的汤汁在饺子皮里交织,鲜美得直翻天灵盖。
韭菜炒海肠,胶东人最认可的海肠吃法。
图/视觉中国
除了韭菜炒海肠,如果运气好买到了鲜活的海肠,胶东人家还会把海肠简单水煮之后蘸辣根吃,极具刺激性的辣根与鲜脆的海肠搭配,鲜美可想而知。还有烧烤店、火锅店,也会有海肠的身影,一整根海肠穿在铁钳上,烤熟之后海肠渗出的汁水被海肠皮包裹在其中,吃的时候先嘬一口海肠汁,再体会海肠脆弹的口感,是胶东限定海鲜烧烤。
烤海肠,最近流行起来的海肠吃法。
图/网络
还有在威海的蓬莱小面店也能看到海肠的身影,蓬莱小面因面卤中充满各种海鲜而得名,而海肠卤的蓬莱小面,在鲜美的基础之上还有脆弹的口感,令人印象深刻。
海肠的鲜美和脆弹,几乎可以承载任何烹饪方法,融入到各种美味的菜肴中,是胶东鲜味的重要构成。
鲁菜鲜美的奢侈秘密武器,
海肠凭什么这么贵?
抛去海肠“歹毒”的外貌,鲜美的海肠可能只有一个缺点:贵。
其实早在几十年前,海肠并不是什么贵价的东西。但是如今,在胶东吃一碗海肠捞饭至少要58元起步,如果想豪爽地点一盘能海肠自由的韭菜炒海肠,实诚的山东人则会好心提醒:最近海肠贵,韭菜炒海肠要98一盘哦。如此昂贵的价格并不是旅游城市在“宰客”,因为即便是本地人到菜市场买海肠,价格也要上百元一斤。
但如果了解海肠到底是什么,以及是如何被捕捞上岸的,你可能就会理解海肠的价格为何如此昂贵。
在胶东,你能吃到各种海肠吃法。
图/图虫·创意
海肠的学名是单环刺螠,作为无脊椎动物,圆柱形的海肠看起来圆滚滚,但其实肚子里面全都是海水和极少数的内脏,海肠可以食用的部分只有最外层的表皮,所以可能斥巨资买了一斤海肠,但可以吃的重量只有不到三两。
但海肠的魅力也就在那一层表皮,海肠的口感有着非常令人愉悦的脆嫩。这种脆有点像鸭肠,但是又比鸭肠口感滑嫩,是那种点到为止的脆弹,即便吃完一整盘,咬肌也不觉得累。
餐厅中等待挑选的新鲜海肠。
图/视觉中国
在中国,海肠主要出现在渤海、黄海等海域,可以说是北方沿海的限定美食。海肠一般栖于泥滩或泥沙滩处,至今大规模海肠养殖技术尚未成熟,捕捞方式还是要看老天爷,有时赶海能在沙滩上抓到几只,有时偶遇气候极端变化,海肠也会大量从沙地中冒出来。
比如前几年台风梅花过后,烟台海域就陆陆续续地有大批美肥的海肠被吹上海滩,烟台人几乎全城出动去沙滩上捡海肠,有人一夜就在沙滩上捡了30斤海肠,送给亲朋好友实现全家海肠自由。
冬天渔民在海中打捞海肠。
图/图虫·创意
但海肠被吹上岸只是极少数的情况,海肠更常见的捕捞时间是在冬季,此时的海肠价格也会相对便宜。当冬天连续刮大北风时,海肠会被冲到岸边,同时会有大批捕捞者进入海域,头戴头灯下海拖网捕捞海肠,这种方式虽然可以捕捞到大量海肠,但也伴随着被海洋吞噬的巨大风险,在今年2月,就有多人因捕捞海肠而溺水。
除了天气原因导致海肠价格昂贵,其实不同海域的水温、水质不同,海肠的味道和价格也会有很大差异,渤海海肠的水温更冷、生长速度慢,所以渤海海肠的颜色更深,肉壁更厚。而海肠好吃的关键就主要在于肉厚和鲜度,所以日照、青岛等地的海肠价格,也就比烟台、威海、大连等地的价格低,但味道也逊色几分。
近些年兴起的海肠捞饭,让海肠又一次展现在世人眼前。
图/视觉中国
这种捕捞方式危险却具有致命诱惑的美味早已深入胶东人的餐桌,谁是最早吃海肠的已经无从查证,但早在明万历《福山县志》中,就已经有关于海肠的记载,说明至晚早在400多年前,胶东人就已经开始食用海肠这种美味。
再到康熙年间的《福山县志》里,关于海肠的记载还有更详细的更新:“海肠,形色似肠,故名。其味可比闽之江瑶柱,独邑之海滨有焉。有之必值冬月,夜陡值风狂,迷其归穴,随浪漂泊至海岸。人拾之,货于市。非可力致也。”
一句“其味可比闽之江瑶柱”高度概括了海肠的美味。这个山东“最丑”食物,同样也告诉里人们,美食同样也不可貌相。
人不可貌相,美食也一样。
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