清疯

江西特色名菜永和豆腐得名于吉安县永和镇的“永和”，“细腻、醇厚、爽滑、筋道”，独特风味和口感让人欲罢不能。

清豆腐、煎豆腐、霉豆腐、干豆腐……豆腐原本是一道家常菜， 但永和镇的老表却将豆腐做出了新花样，解锁出一年四季新吃法，引得文天祥连连称赞，苏东坡也不吝赞美。



永和煎豆腐。肖琛/摄

中国是豆腐的发祥地，最早出现于西汉时期，在五代时期谢绰的《宋拾遗录》，明代李时珍的《本草纲目》、罗颀的《物原》等古籍中都有相关记载。作为一道传统美食，豆腐拥有着悠久历史和丰富的文化内涵。

早在南宋时期，永和镇就以豆腐而闻名，至今已有八百多年历史。有道是：永和豆腐嫩，入口有韧劲。不管水煮和油煎，筷子夹得起，满满豆香味。

据传，南宋名将文天祥起兵抗元，率义军经过与家乡一水之隔的永和镇，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军，文天祥尝后连连称赞。义军官兵在食用豆腐汤后，大受鼓舞，以高昂的斗志继续投入抗元战斗中。 文天祥为国捐躯后，永和百姓为纪念他，就将他品尝过的豆腐，叫作“永和豆腐”。

曾有资深“驴友”游览永和镇后这样形容当地豆腐，“著名的永和豆腐，来了必吃的豆腐，入嘴即化的豆腐，口感细腻的豆腐。”热情好客的永和人，招待客人时也必定会端上一盘永和豆腐。

刘坤是地道的永和豆腐传人，据考证是西汉淮南王、中国豆腐创始人刘安的第67代后人。刘坤家早在新中国成立前就开始在永和街上做豆腐。



磨豆浆。曾鹏/摄

他们家做豆腐对原材料要求非常讲究。第一要豆好，即选永和本地出产的黄豆，将除去皮的黄豆放进水里浸泡12个小时左右；第二要细磨，凌晨时就要开始用石磨手工磨出豆浆；第三要水好，水源来自地下20余米深的东昌古井之水，水质清澈甘甜。

最后关键讲究“点”，即用石膏点卤水，制作成水豆腐后，倒入木质方格的白布内包好压干水，再过几个钟头，就是一块块洁白如玉、细嫩如脂的豆腐了。

永和豆腐继承了祖传手艺，加上东昌这一带的甘甜水质，被誉有“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的特点。 永和豆腐的制作技艺，细细数来有十八道工序，但大致说来也无非“六步”，即浸（豆）、磨（浆）、滤（渣）、煮（浆）、点（卤）、压（块）。



浸豆。曾鹏/摄

浸豆。选用本地新鲜黄豆，淘洗干净后放在冷水中浸泡，待黄豆泡至圆润饱满，周围冒起一个个小气泡时，就挑去村上的豆腐坊石磨，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，夏季一般浸泡5个小时左右，冬季浸泡10小时左右。

磨浆。把浸泡好的大豆分多次加入石磨中，添加大豆时还要随豆定量加水，磨成豆浆糊，豆和水的比例为1:1，磨浆时，与石磨转速协调一致，这样磨出来豆浆细腻而均匀。



滤渣。曾鹏/摄

滤渣。豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊加入约20℃的温水，豆浆糊和水的比例为2:1，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3-4次，直至浆液沥干为止。

煮浆。将过滤好的生豆浆上锅，用猛火烧开后，再加热5分钟，中间停2分钟，除去表面浮沫，再次加热，煮至锅面泡沫完全消失。



煮浆。曾鹏/摄

点卤。正所谓“卤水点豆腐，一物降一物。”这个步骤是做永和豆腐最关键的一步，把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至70℃左右时，用特制的卤水点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，当锅里出现一朵朵豆花时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。点卤直接关系到豆腐的嫩老程度，所以这个程序是特别考验功底的。

压块。包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用石头压住，等凝固后，就成了白白的豆腐。



压块。曾鹏/摄

永和镇，一个因吉州窑而兴盛的地方，这里的陶瓷工艺，历经千年传承，依然保持着独特的魅力。而名扬古今的永和豆腐，也成了无数食客心中的佳肴。

1101年春，大文豪苏东坡自海南北归，因“清都宛在默存中”而游永和。他逛三市六街，观舒家名窑，然后谒清都古观。道士谢子和对这位老庚的到访喜出望外，又是敬茶，又是磨墨，并赶紧吩咐厨房买来永和豆腐，热情招待晚饭。谢子和则兴高采烈地介绍永和豆腐是怎么制作的、有什么味道、吃了有什么好处。

苏东坡等人吃后连声称赞：“这永和豆腐滑而不烂，脆而有韧。”信口吟出 “磨豆流乳嫩似脂，压榨成块白如玉”。



分切好的永和豆腐。曾鹏/摄

欧阳守道年少时，家里非常贫穷，他在当地一边教私塾，一边发愤读书。东家偶尔会上一盆豆腐煮肉，欧阳守道只吃豆腐，把肉块挑出来，偷偷藏回家给老母亲吃。东家发觉后，十分感动，就把肉都埋在豆腐下，以成全他的孝心。欧阳守道“不负”豆腐之营养，不但考取进士，而且成为“庐陵硕儒”，担任第一任白鹭洲书院的山长。

2018年9月，吉安永和豆腐被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。2021年11月，吉安市人民政府公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，吉安永和豆腐制作技艺入选。

如今，不论是吉安城区还是乡村，豆腐无疑是逢年过节期间不可缺少的一道美味。 当地过年有句俗话：“二十五，磨豆腐”，可见当地人对豆腐的偏爱。

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