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发表于 2024-10-9 14:09
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[一代综师]苏轼、文天祥为何钟情这道江西名菜?[8P]
江西特色名菜永和豆腐得名于吉安县永和镇的“永和”,“细腻、醇厚、爽滑、筋道”,独特风味和口感让人欲罢不能。
清豆腐、煎豆腐、霉豆腐、干豆腐……豆腐原本是一道家常菜, 但永和镇的老表却将豆腐做出了新花样,解锁出一年四季新吃法,引得文天祥连连称赞,苏东坡也不吝赞美。
永和煎豆腐。肖琛/摄
中国是豆腐的发祥地,最早出现于西汉时期,在五代时期谢绰的《宋拾遗录》,明代李时珍的《本草纲目》、罗颀的《物原》等古籍中都有相关记载。作为一道传统美食,豆腐拥有着悠久历史和丰富的文化内涵。
早在南宋时期,永和镇就以豆腐而闻名,至今已有八百多年历史。有道是:永和豆腐嫩,入口有韧劲。不管水煮和油煎,筷子夹得起,满满豆香味。
据传,南宋名将文天祥起兵抗元,率义军经过与家乡一水之隔的永和镇,粮草匮乏,士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军,文天祥尝后连连称赞。义军官兵在食用豆腐汤后,大受鼓舞,以高昂的斗志继续投入抗元战斗中。 文天祥为国捐躯后,永和百姓为纪念他,就将他品尝过的豆腐,叫作“永和豆腐”。
曾有资深“驴友”游览永和镇后这样形容当地豆腐,“著名的永和豆腐,来了必吃的豆腐,入嘴即化的豆腐,口感细腻的豆腐。”热情好客的永和人,招待客人时也必定会端上一盘永和豆腐。
刘坤是地道的永和豆腐传人,据考证是西汉淮南王、中国豆腐创始人刘安的第67代后人。刘坤家早在新中国成立前就开始在永和街上做豆腐。
磨豆浆。曾鹏/摄
他们家做豆腐对原材料要求非常讲究。第一要豆好,即选永和本地出产的黄豆,将除去皮的黄豆放进水里浸泡12个小时左右;第二要细磨,凌晨时就要开始用石磨手工磨出豆浆;第三要水好,水源来自地下20余米深的东昌古井之水,水质清澈甘甜。
最后关键讲究“点”,即用石膏点卤水,制作成水豆腐后,倒入木质方格的白布内包好压干水,再过几个钟头,就是一块块洁白如玉、细嫩如脂的豆腐了。
永和豆腐继承了祖传手艺,加上东昌这一带的甘甜水质,被誉有“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的特点。 永和豆腐的制作技艺,细细数来有十八道工序,但大致说来也无非“六步”,即浸(豆)、磨(浆)、滤(渣)、煮(浆)、点(卤)、压(块)。
浸豆。曾鹏/摄
浸豆。选用本地新鲜黄豆,淘洗干净后放在冷水中浸泡,待黄豆泡至圆润饱满,周围冒起一个个小气泡时,就挑去村上的豆腐坊石磨,根据具体情况及时换水1次,浸泡时间根据气温不同而异,夏季一般浸泡5个小时左右,冬季浸泡10小时左右。
磨浆。把浸泡好的大豆分多次加入石磨中,添加大豆时还要随豆定量加水,磨成豆浆糊,豆和水的比例为1:1,磨浆时,与石磨转速协调一致,这样磨出来豆浆细腻而均匀。
滤渣。曾鹏/摄
滤渣。豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋,把磨好的豆浆糊加入约20℃的温水,豆浆糊和水的比例为2:1,拌和均匀后装入布袋,吊起布袋,用手摇动,待浆液流出,反复操作3-4次,直至浆液沥干为止。
煮浆。将过滤好的生豆浆上锅,用猛火烧开后,再加热5分钟,中间停2分钟,除去表面浮沫,再次加热,煮至锅面泡沫完全消失。
煮浆。曾鹏/摄
点卤。正所谓“卤水点豆腐,一物降一物。”这个步骤是做永和豆腐最关键的一步,把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至70℃左右时,用特制的卤水点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,当锅里出现一朵朵豆花时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。点卤直接关系到豆腐的嫩老程度,所以这个程序是特别考验功底的。
压块。包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内,包好,用石头压住,等凝固后,就成了白白的豆腐。
压块。曾鹏/摄
永和镇,一个因吉州窑而兴盛的地方,这里的陶瓷工艺,历经千年传承,依然保持着独特的魅力。而名扬古今的永和豆腐,也成了无数食客心中的佳肴。
1101年春,大文豪苏东坡自海南北归,因“清都宛在默存中”而游永和。他逛三市六街,观舒家名窑,然后谒清都古观。道士谢子和对这位老庚的到访喜出望外,又是敬茶,又是磨墨,并赶紧吩咐厨房买来永和豆腐,热情招待晚饭。谢子和则兴高采烈地介绍永和豆腐是怎么制作的、有什么味道、吃了有什么好处。
苏东坡等人吃后连声称赞:“这永和豆腐滑而不烂,脆而有韧。”信口吟出 “磨豆流乳嫩似脂,压榨成块白如玉”。
分切好的永和豆腐。曾鹏/摄
欧阳守道年少时,家里非常贫穷,他在当地一边教私塾,一边发愤读书。东家偶尔会上一盆豆腐煮肉,欧阳守道只吃豆腐,把肉块挑出来,偷偷藏回家给老母亲吃。东家发觉后,十分感动,就把肉都埋在豆腐下,以成全他的孝心。欧阳守道“不负”豆腐之营养,不但考取进士,而且成为“庐陵硕儒”,担任第一任白鹭洲书院的山长。
2018年9月,吉安永和豆腐被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。2021年11月,吉安市人民政府公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录,吉安永和豆腐制作技艺入选。
如今,不论是吉安城区还是乡村,豆腐无疑是逢年过节期间不可缺少的一道美味。 当地过年有句俗话:“二十五,磨豆腐”,可见当地人对豆腐的偏爱。
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