shejizhen

身边的同事叨念着一句已经听了半年但目前还未实现的话：“刚过炎夏，必有冷冬”。
未来难以预测，还得未雨绸缪，秋膘最后一次冲刺，得贴狠一点。
今天吃黄金流心狮子头，配蟹粉面。
从小在上海和奶奶长大，狮子头没少吃，平常大多吃红烧的，浓油赤酱的一个就能下一大碗饭。 长大后才知道它还有另一种奢侈的形态，下馆子才能吃到，每年只有这么一两个月能做。

狮子头就用肥瘦相间的五花肉糅合 黄鱼肉， 加点马蹄 调节口感， 把蟹粉 裹在里头 。蟹粉是取了八只大闸蟹的蟹黄蟹膏蟹肉，用姜油熬成的，又香又顶。
清炖过后开盖的一瞬间，蟹粉伴随着汤汁淌出，小当家也不过如此！
剩下的蟹粉再做两份蟹粉面，等每一根面条都挂满蟹粉，这样一碗面，外面要卖三位数，在家做一次也不便宜还耗费精力，但毕竟一年一次，偶尔奢华一把，很值得。

今日份深夜一碗面，暴风吸入吧。
蟹粉黄鱼狮子头
*步骤一：自制蟹粉酱
1、不想熬蟹粉，可以直接用日食记蟹粉酱代替（最下方有链接），如果自己拆蟹做的话就按步骤来：6只母蟹、2只公蟹冷水上锅，加入2勺料酒、8片姜和2根葱，大火蒸约25分钟后关火。
*螃蟹鉴别：圆肚子的是雌蟹，内含蟹黄；尖肚子的是雄蟹，内含蟹膏。

2、蒸熟的螃蟹去掉蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹肠。蟹壳留用。取蟹肉、蟹膏、蟹黄。
*掰蟹肠

*去蟹胃

*去蟹腮、蟹肺

*去蟹心（黑膜底下一小片五角星）

*横着剪开，剔蟹肉

*取蟹腿肉

3、锅中倒入80g植物油，下15片姜，中火煎至姜片表面金黄后捞出。锅中留油，转小火，放入蟹壳，慢熬至蟹壳微微泛白、壳身酥脆，捞出蟹壳弃用。

4、加入3勺猪油，融化后放入150g蟹黄，轻晃锅子搅匀，再加入50g蟹膏、80g蟹肉和20g蟹腿肉，用木铲轻推保持蟹膏蟹黄完整。

5、加半勺盐，半勺白砂糖、1/4勺白胡椒粉和1勺白兰地（去腥增香），待酒气挥发后，加入200g葱姜水，混匀6分钟后倒入水淀粉（2勺淀粉 2勺水)搅匀，关火盛出。
*注意不要煮太干，蟹肉中留下些许水分更好吃。如果没有白兰地的话可以用等量的白酒代替，高浓度的酒去腥效果会更好。

6、冷却后搅匀，再分成40g/个的蟹粉球，保鲜膜包起，入冰箱冷冻3小时。

*步骤二：做肉馅捏型
1、250g去皮五花肉（建议四成肥六成瘦）切成小粒。3个马蹄去皮切碎。

2、1条大黄鱼（约300克）去头去骨去皮，取一半黄鱼肉切成小粒。

3、盆中放入五花肉粒和鱼粒，加入2g盐、2g白砂糖和2g白胡椒粉，搅拌上劲。

4、分3次顺同一个方向共加入20g葱姜水（边加边搅拌）。分3次共加入1个蛋清和10g白兰地（边加边搅拌）。最后加入水淀粉（30g生粉 30g水）搅匀。

5、摔打肉馅30分钟，静置20分钟后，再继续摔打30分钟，最后加入马蹄碎搅匀。

6、取120g肉馅包入40g蟹粉球，左右手来回反复摔打成球型，表面塞入1小颗蟹黄装饰。

*步骤三：炖煮
1、锅中倒入60度左右的温水至锅的3/4处，放入做好的狮子头，盖上大白菜，倒入3勺瑶柱鲍鱼汁，盖上盖，小火慢炖2小时。

蟹粉面
1、煮面：起锅烧水，大火烧至沸腾后，放入230g面条，再次沸腾后，继续煮2分钟，捞出备用。
蟹黄浇头：开中火，锅中倒入少量油，放入200g蟹粉（或直接用日食记蟹粉酱）炒香后，加100ml葱姜水，放水淀粉（2勺淀粉 2勺水)勾芡即可。

2、碗中依次加入2勺葱油酱、面条和蟹粉浇头，撒葱花，拌匀。

趁热饱餐一顿
便有了等候冬天的底气
今日份的“云吃”可还满意？

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