shejizhen

全国总长度长两万余公里的海岸线，占据了其中十分之一的大连，出产着全球第一梯队的海鲜；其中占据大连海岸线总长不到十分之一的旅顺，却贡献了其中的半壁江山还不止，顶尖品质更是难以替代。

大连旅顺口南满铁路旅顺火车站
至于历史人文这一块，明太祖朱元璋派二将渡海收复辽东，登陆作战极其顺利，此地遂命名旅顺；而闯关东时最大胆的“海南丢子”也是抱着筏子在这东北大地最南端登陆；而沙俄和日本也看中了这里的地势，将殖民地的“总督府”首先设于此；直到共和国岁月里以北方第一军港存在的此处，继续隐秘而伟大着。
“俺跟喃（你）介么说吧，从五十年代接苏联人手里要回来，到1981年以前，大连市不叫大连市，叫旅大市。俺们‘旅’可在‘大’前。”在旅顺新港接我下船的当地司机一脸老贵族般的自豪。
01
旅顺新港
从“菊次郎的暑假”到秋天的童话
“喂妈，您不在家好好呆着恁么坐轮船上大连去了？没听说最近台风么！”天津港东疆邮轮码头长长的舷梯上，一位盘头大姨丝毫不恐高地单手打开微信，免提的对面飘出了闺女的嗔怪。
“哎呀，你懂科学么，气象台都说了，台风那是南方海域，咱介儿有么？现在去多好，要是夏天齁晒的，还禁渔吃不着嘛……你等着，回头给你捎咸带鱼，来个百八十条的，比咱介儿的好……信号不好，撂吧。”

这位天津大姨虽然让想不听的人都不得不怀念起已故著名相声表演艺术家高英培，话却实实在在。连轮船公司都很贴心地避开了暑期，将天津到大连的客轮时隔十年前的复航，定在了九月，以至于完全没有熊孩子的喧哗打闹，而且对于吃货而言，九月一日除了开学的日子，更是国家规定北方海域开海、从此可以大快朵颐的日子。
倒是等待拔锚的前半夜，甲板上都是熊孩子的家长辈，你一言天津话、我一句北京腔地怀念起自己的童年来——这艘轮船曾经在马三立相声名段《开粥厂》里，于“马家花园”的巨型鱼缸里转圈冒烟；更是现实空间里许多华北地区七零八零后的暑假中必定出现的记忆，有的还不止一次。“在家热得恨不得光膀子睡胡同里，到大连您猜怎么着？还得盖被！”

沧海桑田，改变的不只是大连那连夏季都舒爽宜人的气候。创作《开粥厂》的年代旅客登船的天津市中心、和天津火车站隔河相望的海河边，如今仅空余大连道的地名、和改作文创园区的旧码头建筑。而天津滨海高铁站，要不是贴心地设置了专用导引，不少旅客也差点按记忆跑到天津新港；本以为7点半乘上这班10点开船的接驳定制公交，肯定是早早到了等，不想只停轻轨终点站这一站、还跑了足足一小时，才到填海造陆形成的国际邮轮母港，再加上换票安检登船，时间也基本没啥富余。

当轮船的后舷也无法和陆地画出等高线，也就是彻底没了通讯信号之时，大家纷纷回到客舱，结果发现同舱的小情侣埋怨起来：“哎呀，早知道把视频下载了，明天早上十点才到，怎么办啊！”孩子们啊，珍惜你们人生中难得的整整 12 小时吧。人和人工智能都无法打扰到你，以后你会永远怀念这段时光的。

“大海呀大海，就像妈妈一样……”天光大亮，陆地的轮廓越发清晰，刚才还在引吭高歌的另一位大姨却嘀咕起来，“大连记着不这样啊……拆了？哦，换地儿了！” 不仅天津一侧的码头换到了东疆国际邮轮母港，大连一侧也改泊旅顺新港。从前船要看着大连市区最东端的风景胜地棒槌岛拐弯，才进大连港。如今却停在了大连辖境的最西，却还叫“棒槌岛”号，多少有些名不副实。
不少同船游客下了船，就直奔码头上直达大连市区的旅游大巴。但之于独行侠，却省了专程从大连市区跑来，这却是个难得的重新发现旅顺的机会。
02
老铁山
守着大海吃草？因为香啊！
老铁山，黄渤海在此分界——虽然肉眼可见的分界线两边，渤海是更黄、黄海反而是更清的一侧。世纪之交铁人张健也在此下海横渡渤海海峡。而我这次造访这东北大地最南端的铁山街道，却是因为上次来大连时的偶然经历。
藏在一片居民楼里的玛歌茉莉甜品工匠店，我吃到了在国内最接近法国原味的柠檬挞，从墙上的证书才发现年轻的主理人是法国米其林“九星厨神”阿兰·杜卡斯创办的国立甜品学院出身。心满意足正准备走人，赶上老板娘的娘给姑娘送饭，遂被热情招呼尝了个海菜包子。结果，一滴油没加，却把人香迷糊了。原来，老前辈退休前是海味馆的面案大厨，而姑娘在深造之前便已深得家传。

“你也是赶上了，这海菜也不是天天都能买到合适的。我们自己馋了，都是开车几十公里，去铁山的小阳，别的根据心情闭眼点，海菜饼子再带上几十个回家。”牢记这份仙人指路，于是下了船便打车先去解馋。
“唉，要不是系统派单俺都不爱来这。太近当然也是一方面，主要都是晒鱼晒海菜的，车进村就别提有多味了。”司机老哥一面抱怨，但停在柏岚子村的小阳农家菜馆门前时，居然和我一起下了车，既然来都来了，“五个海菜饼子，带走”。刚过 11 点，地处偏远、周围并无景点的菜馆，居然人已经坐得七七八八。

农家大灶坑里贴出来的口感，的确不是自家煤气可比，让海菜的纹理更加纲举目张，和松软焦脆的玉米面搭配，口感一张一弛。再来上同属海草的牛毛菜，煮上一盆海蛎子汤，结果和豆腐同炖的安康鱼杂反而成了滋味最寡淡的一道。老铁山因古时山里有矿而得名，虽然开采完毕，但残留的矿物质让山下海岸线成了海草最鲜美的所在。
03
太阳沟

军港的午后静悄悄
辽东半岛整体属于长白山余脉，“六分地四分山”可谓黄金比例。作为远东最重要的军港之一长达 140 年，旅顺太阳沟在东、西鸡冠山的夹缝中，却一点不憋屈，而是名副其实独占了阳光明媚的风水宝地，沙俄先规划了星形放射的大体，换成日本人又补画了棋盘格的细节，辽东第一块近代城市区域在此迅速形成。
即便后起之秀的大连主城夺去了风光，骄傲的市里人想看博物馆还得下旅顺。很长一段时间内，建立在“满蒙物产陈列馆”基础上的旅顺博物馆，和位于沈阳的辽宁省博物馆一起，是辽宁唯二的国家一级博物馆，除了文物建筑不能安装空调，人多时有点闷，旅博无愧于博物馆控的“梦中情博”。

除了木乃伊干尸，旅博的甲骨文等金石文物和字画均在国内堪称一绝。这要拜追随逊帝溥仪而来的罗振玉、郑孝胥等人所赐。虽有附逆之罪，但仍不掩大儒治学之功。如今罗、郑还有肃亲王的故居，连同住过文绣和川岛芳子的绣楼，已然同号称中国最美车站的旅顺站等一批整葺一新。
溥仪初落脚的大和旅馆旧址，还有位于整片布局如同交响乐团的历史街区指挥位上的原总督府，则被层层围挡，不知何时重见天日。至于潜艇博物馆旁，最令都市探秘发烧友魂牵梦绕的“溥仪楼”和“婉容楼”，如今则在外围重新布上铁丝网，还加挂了“军事区域，严禁翻越”的牌子，只能隔着层峦叠嶂望个尖尖。

绣楼、旅顺老街
“俺这房一百四十年了，没大修过。不过仔细看，和俺们一样，都老了。”太阳沟的东西干道光荣街上，层高近四米的老房子前，身穿海魂衫的老大爷即便坐在门口的乘凉凳，也还是腰杆笔直。这位曾经的“最可爱的人”告诉我，市内甚至大连以外的不少人喜欢这里的慢生活氛围，让“沟里”的人气如今也慢慢起来了，最显著的风向——咖啡馆，以肉眼可见的速度增加。但大爷只操心等旅顺站哪天恢复客运了，九三路早市和启新街夜市上，“飞蟹四十一斤，桃花虾二十一斤，大鲅鱼十五一斤，蛤蟆鱼（安康鱼）十块一斤，小鲅鱼、偏口鱼十五二斤……”的感人物价还能坚持多久。
04
塔河湾
有没有小镰仓，你大爷都还是你大爷
作为旅顺专线的大连地铁 12 号线几乎全线高架，其中塔河湾到龙王塘一段沿着海岸线行进，也是“国内最美轨道”的有力竞争者。其中有几分《灌篮高手》感觉的塔河湾站，也多了“小镰仓”的别称，而此站站台“安全拍照，注意安全，请勿跨越”的提示，也格外多。
要说旅顺的美中不足，海浴胜地不如市内那么多必须算一个，还好有塔河湾挽尊。虽然塔河湾海洋乐园的门票已是良心，但本地人显然更喜欢不要钱的那部分——

“喃这火急火燎的，再让海星海参给喃蜇了！”
“它们敢来就来，俺这老皮老脸怕它？来了正好，反正已经开海了。回家咱就歹（吃），省得上市场了……喃等着，俺给喃抓十斤八斤的！”
“败泡了，俺真让喃给磕了！”（别吹牛了，我服了你了）
下午四点，对话双方是边小跑边脱得只剩泳裤的你大爷，和一路追着猴急的老伴直喘粗气的你大妈。大爷其实一点没毛病：这时的海，虽然上岸的瞬间要特别留神别受寒感冒，但此时晒着太阳的海水最为温厚包容，而且外地游客都走了，只剩本地闲人和本地海鲜——后者只要你有本事或者有运气，都是你的。

旅顺老街
九月一日之后，渔船开始出海，与此同时老百姓也忙着“碰海”——对本地人来说，这片丰饶之海根本不用赶，碰到啥是啥足矣。不过休渔期只禁止渔船打渔，老百姓退潮时捡点海鲜也天经地义。只是如果没到日子，海边长大的本地人对这些自然馈赠中的大部分也只会行“注目礼”、任它们再次被大海带走：一来大海就是我故乡，对休渔这点可持续环保觉悟必须得有，二来不等到它们肥美当令，那对于从小吃海鲜长大的人，就等于白给。

大妈虽然嘴上嗔怪，心里其实比蜜甜：因为老头还是当年的棒小伙。在不富裕的年代，大连人尤其是旅顺人的婚宴大多选在五一或十一，除了节日气氛，更因此时海鲜最为肥美。只是从前的这场“采购”要靠新郎家族男丁集体出动，用不用花钱就看爷们本事了。旅顺人谁家里没几个当过“海军”的亲戚？——别想歪，只要游泳、潜水、钓鱼和捕捞技术过关，除了酒水素菜，甚至一分钱不用花，就能张罗出一桌鲍鱼、海胆和海参等“大海鲜”领衔、其余杂鱼虾贝“小海鲜”齐全的标准酒席。
05
龙王塘
外婆家的澎湖湾，也有东北版
“龙王塘站就要到了”，而眼前的景象却让我想起了今年网络热播的台剧《八尺门的辩护人》——两侧的山包对峙，夹起一道窄窄的水门，水门内无数渔船进出来往；岸上一排排高层建筑，像极了片中的“滨海国宅”，也显示了当地渔民的富裕程度——这里不是宝岛基隆的八尺门，而是东北大连旅顺的龙王塘。
为了看渔港卸渔和交易的情景，我选择在傍晚抵达。港区大门旁的顺港饭店，此时如同阿庆嫂的春来茶馆一般。“小鲅鱼合四块一斤，还要我跟车？那得五块。不是哥，我很实在啊，您看，一车撑死能装二百盘（注：二十斤为一盘），到呼伦贝尔一个来回我就是驴也得歇一天不是……”听完操着各种口音的交易商攀谈过行情，胜过去水产学院上节课。

不仅是北方最优良的天然渔港之一，本身也是优质养殖产地的龙王塘，之于大连有着“海鲜华尔街”的名头，连市场上的海参、鲍鱼、海胆这些价格，都以这里的为晴雨表。只因国家地理标志产品上的近二十种冠以“旅顺”名头的名贵海鲜，均以此处出产为最佳。
其中不少会直接运到再向市区方向三站的盐场二次加工，后者那大连规模最大的海鲜市场上，像晾衣服一样晾晒的海鳝、海带们，一人多长的个头让不少初来乍到者有点被吓到。我突然想起船上那位想捎咸带鱼的天津大姨——比起因为入海淤泥而油多肉厚、在人肚子普遍缺油水的年代更受欢迎的天津本地带鱼，“头小体厚，外银内红”的“旅顺刀”，口感的确因在黄渤海反复横跳而更胜一筹。

“大姐，给我来个面汤，有点闹肚子。”“要啥面汤啊，喝碗海蜇你就好了。”这话还真不是第一次听说。上次是在大连市内吃财神捞海鲜火锅，董事长栾卫军大方相告的秘方。这位曾经大连富丽华酒店最年轻的总厨，姥姥家就在这龙王塘渔村。小时候他游海泳呛到上吐下泻，初当厨师的表姐郑国馥就把生海蜇洗净加佐料拌匀，让弟弟喝下。

大连市区的日料店
日后表弟长大成人立志学厨，和姐姐一样投入大连菜泰斗戴书经门下，也以弘扬地方美食中的健康因素为己任。“大家都知道大连海参好，像肉滚子一样。其实是讲究‘一花二筋三滚子’。海参花营养价值最高，但是最难得。龙王塘的海参为啥最贵？因为这里产的海参花最完整。”这龙王塘的水门深处还连着一座自然形成的水库，除了咸淡交汇，更让此处的水温较之周围都低了零点几度——正是这零点几度，就决定了许多海产是否可吃、是否可清蒸、是否可生吃等关键品质。

港区内，远处一杆杆“一帆风顺”的龙旗渐近，同时传来了汽笛声和水手“败磨叽了，该卸货了”的笑语，我意识到自己已经如郑智化《水手》所唱，在带着咸味的空气中已然自由呼吸到不自知了。那仿佛可以感受到颗粒度的空气，让我没舍得拿出徕卡相机，更加庆幸把住处订到闻不到渔港气息的稍远处是多么明智——回去洗个澡换身衣服也就好了。

除了量少的用手卸，大量的由塔吊吊起紧包的渔网，然后对着车斗倾泻而出。蹦出来的个把条漏网之鱼摔在岸上，分明可见是日料店下酒的好菜，“这叫高粱叶子，最不值钱的玩意儿，俺村里都磨碎了当鸡饲料。”
我的住处在不远处的山脚下，背后的群山深处，藏着北方名刹横山寺。记得在浙闽台等南方沿海地区游历时也是如此：山峡之下是网罗天下的优良渔港，山上一座普渡众生的庙，几乎是标配。看着刻有“老实念佛”的放生池内，蛙儿鱼儿们不用担心会被捕的优哉游哉，再看另两句“以戒为师”和“缘起性空”，似乎悟出了点什么。

06
看旅顺名物如何发扬光“大”
连旅顺本地人也承认，本地做法还是偏简单粗暴，能做出“明快自然”这一大连菜精髓的还是在大连市内。
除了前文提到的财神捞海鲜火锅即将于本季在东港 CBD 重开，因地理和历史原因，“本地物产、日本风味”一直是大连菜里重要的一脉。作为长江以北最大的日料店，樱木千鹤同在东港这一城市新兴明星区域，除了年销量超过十万只的旅顺海胆，绝无仅有的河豚两吃更不容错过——河豚肉做熘鱼片，河豚头、骨、皮则熬汤，得师爷戴书经大师亲传的总厨张舰，正因此而在国内厨坛有着“河豚王子”之誉。

熘河豚鱼片、旅顺大海胆、河豚头骨皮熬汤
体现此脉精髓的，还有地处一百年来城市富人区南山的竹石私域料理。只需要把喜好和预算提前告诉女将，自家在旅顺的渔船，便可以带来除素菜外，从家常鲁菜到怀石料理的全套海鲜。只是和名贵海鲜也要看缘分，比如我就赶上了哪怕凉掉也外脆里嫩的海鳝天妇罗，却没赶上品质足以做刺身生吃、渔船直供也要一百八十元一斤的旅顺刀鱼。
而在日本餐饮文化街——锦华街深处的爱茉莉amore餐厅，曾在意大利深造的店主松冈桑透露：旅顺出产的黑鱼、梭鱼、章鱼、鲍鱼这些，甚至连本地西餐的海鲜部分也管了。

盐厂海鲜市场的晾鱼干
温馨提示：
海鲜加酒，越吃越有。害怕痛风？一盘凉拌海胆或一盆海带汤兴许能管用。这份廉价易得的强碱性食品，只产于北方海域、旅顺产量占全国六成以上，正是和广东等同为海鲜高消耗区域的大连，却并非痛风重灾区的关键。
除了渔港、市场看中可以直接发快递的海鲜，还有一样廉价易得的本土物产应该带走——大连盐厂出产的桔子树牌无碘海盐，就是为本地海鲜提味而不齁人的“一滴入魂”。

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• Daniel0201 金币 +80 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2024-11-3 20:58