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| romeo1975 发表于 2011-1-15 11:36 只看TA 1楼 |
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[转帖] 紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P] 1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜. 2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!  3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味  4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!  5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!  6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!  7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.  8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了  10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了  11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了  12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!  13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!  14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!  15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!  16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?  17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!  18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!  19.搞定!看起來不錯 !  -------------- 接下來是肉肉肉肉~~~~   第一回合——紅燒肉。 紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。 這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。 5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。  加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。  香蔥一捆。  大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。  我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。 想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。 就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。 欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。  看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。  濃郁的湯汁。  性感的五花肉。  開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~ 第二回合——紅燒大排。 大排洗淨晾乾。  用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。  加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。  醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。  大排兩面拍上乾麵粉。  入沸油煎炸到兩面金黃。  所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。  大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。  一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。  |
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| huangyan007 发表于 2011-1-15 11:48 只看TA 2楼 |
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| 哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜 谢谢LZ的分享 特别是红烧肉 呵呵 那简直就是俺的挚爱 |
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