moyanggong

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。大约在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，许多菜式都有600多年的历史了。

贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

酸汤鱼

酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味。


酸笋鸡

鸡是普通的鸡，不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法，没有炖煮炸那样复杂，注意别炒得过老就行。所以，风味依靠的是酸笋。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋，发挥了土生土长的本色，不仅嫩脆，特殊的酸味也是一绝，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来，其实也算温和，最多也就是微微咂咂嘴，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切。


黄果树腰片

盆子里是满满一层的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，所以绝对没有想象中的辣。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃。


折耳根炒腊肉

说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同，在贵州多半用的是它的根。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒熟了以后腥味没那么重，不习惯的人还是能嚼得出来。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉，肉色明显比市面上看到的更深，尤其是边缘较硬的一圈。有点发紫的腊肉喷香浓郁。


回锅肉

这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。


淳香豆腐

豆腐在贵州也是很好的东西，因为有好水顶衬着，自然不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；此外还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时间，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的。


青椒炒青岩豆腐

青岩是一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工，是一道典型的贵州特色菜，青岩豆腐吃起来类似卤制品，很有嚼头，而且是越嚼越出味。



米豆腐

这可是贵州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。


[ 本帖最后由 moyanggong 于 2009-5-29 23:14 编辑 ]

cysp

对贵州菜系不了解，看图片贵州人不止能吃酸，也很能吃辣的。那道叫黄果树腰片的菜看起来很不错，回锅肉竟然还有这么多种类，领教了。

84245759

总的来说，贵州菜和四川菜基本是一个菜系的。但是还是有自己的特色。

贵州菜偏辣，而川菜偏麻，楼主所说的酸汤可谓是贵州菜的一大特色，酸汤可口又帮助消化。青岩豆腐则是许多做法，最喜欢吃的是把豆腐弄成小片片的，在碳火上烤，待其烤熟弄个花生豆鼓辣椒面蘸来吃，也是非常的爽。

xpzorrostar

所谓酸汤乌江鱼，用的是特产于乌江的鲶鱼，此鱼多油，烹饪之后鱼肉能柔滑熟烂而又不失形状，汤中有当地的老豆腐，吸收了鱼的香味和汤的鲜美，此味更甚于鱼味，更兼有咸菜，可鱼腥，亦能增汤味。
折耳根腊肉的话，我感觉应鱼腥草多而弱腊肉，这正的味道在这个块根之中，不过要野生的话味道比较重不一定习惯。
回锅肉，还是四川的烧法好吃，呵呵，不是贬低贵州的回锅肉，而是贵州的回锅肉就是川菜烧法。
米豆腐，这东西入味很难，所以要虽然贵州做米豆腐料理的人很多，但真正能讲米豆腐做的入味的还是不多的，料淡则无味，料重却又让人不识米豆腐之味，反正我还没吃过理想的米豆腐
呵呵，这几个菜是我吃过的，分享下我的感受

FF2000

吃不得辣，只能看看过一下嬴。酸汤鱼倒是很不错的，很开胃

JEEP2008JEEP

贵州菜的辣是难以想象的，我以前有个同事是贵州的，我们一起吃饭，他都要带个小罐子，里面是他们那的辣椒，我尝了一点，差点没把舌头辣下来，真是变态辣

LGZ20092100

一看见就流口水，我忒爱贵州菜，也许是家乡的缘故。虽然离开贵州好多年，对家乡还是念念不忘

贵州菜，这么多美食，看起来很好吃，谢谢楼主的介绍

rainbowren

我记得回锅肉不是四川菜吗 怎么又变成贵州菜了 不太明白